微波加工即食鯖魚的工藝研究及貨架期預(yù)測(cè).pdf

1、本文以鯖魚為原料，采用微波加工的創(chuàng)新方式來(lái)替代傳統(tǒng)的加工方式研制出一種微波加工即食鯖魚產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)鯖魚的脫腥、腌制、微波加工熟化和殺菌工藝的研究，得到方便性好，貨架期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和口感都能較好保持且適合工業(yè)化生產(chǎn)的冷藏即食鯖魚產(chǎn)品，為鯖魚從外銷冷凍轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)和試驗(yàn)依據(jù)。本論文主要針對(duì)以下幾點(diǎn)問(wèn)題進(jìn)行了研究:
　　1.魚塊的脫腥及腌制工藝。以產(chǎn)品的感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)對(duì)比不同脫腥劑對(duì)鯖魚脫腥效果的影響。得出采用4％紫蘇

2、液+5‰食用醋，脫腥2h，魚塊與脫腥液比例為1∶2，脫腥溫度20℃-25℃。通過(guò)研究食鹽濃度和鹽漬時(shí)間對(duì)魚塊含鹽量和感官評(píng)定的影響，確定在4℃下采用6％食鹽水濃度進(jìn)行腌制1.5 h。
　　2.即食鯖魚的微波加工工藝。采用單因素試驗(yàn)法，探討了一次微波功率、二次微波功率、一次微波與時(shí)間與二次微波時(shí)間分配、處理量對(duì)微波加工即食鯖魚品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以模糊感官評(píng)定結(jié)果為考察指標(biāo)，采用四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，得到了微波

3、加工即食鯖魚的最佳工藝參數(shù):一次微波功率160w，微波二次功率700w，一次微波與二次微波時(shí)間分配為4-2min，處理量為90g。
　　3.對(duì)比了四種不同殺菌方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，同時(shí)與空白組進(jìn)行對(duì)照，結(jié)果顯示采用微波殺菌和巴氏殺菌相結(jié)合的滅菌方式殺菌效果較好，即先微波功率600w，殺菌時(shí)間60s，處理量90g，然后90℃水浴10min處理的樣品，肉質(zhì)損傷小，口感優(yōu)良，且儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)。
　　4.比較微波、清蒸、水煮三種加熱方

4、式熟化后對(duì)鯖魚的品質(zhì)的影響。得出微波熟化后鯖魚的蛋白質(zhì)含量更高，脂肪含量更高，但清蒸、水煮、微波不同熟化方式對(duì)鯖魚過(guò)氧化值的變化沒(méi)有顯著影響，不同熟化方式處理后的鯖魚脂肪酸組分沒(méi)有顯著性差異。
　　5.產(chǎn)品貨架期的預(yù)測(cè)。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)藏期間理化指標(biāo)和感官品質(zhì)的分析，研究了產(chǎn)品感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、和過(guò)氧化值隨貯藏時(shí)間的變化。結(jié)果表明:以產(chǎn)品過(guò)氧化值為參數(shù)，一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型為方法，預(yù)測(cè)產(chǎn)品貨架期。得出在4℃貯藏下產(chǎn)品關(guān)鍵因子