益生菌奶粉產(chǎn)品穩(wěn)定性及貨架期預(yù)測(cè)方法的研究.pdf

1、隨著益生菌研究的不斷深入，益生菌在食品，特別是乳制品中得到了廣泛的應(yīng)用，但由于益生菌是活體物質(zhì)，其在奶粉中的存活情況尚不明確，本課題通過(guò)常溫試驗(yàn)、加速試驗(yàn)、市場(chǎng)抽樣試驗(yàn)了解益生菌在奶粉中的存活穩(wěn)定性，并用加速試驗(yàn)方法尋找提高益生菌在奶粉中存活穩(wěn)定性的方法。 通過(guò)對(duì)常溫條件下，益生菌在奶粉中的活菌數(shù)與存放時(shí)間分析，得到益生菌在奶粉中的活菌數(shù)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。益生菌ATCC53103活菌數(shù)與存放時(shí)間進(jìn)行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=3×

2、106e—0.2109x（r2=0.9542）。SD5221活菌數(shù)與存放時(shí)間進(jìn)行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=1×106e—0.1622x（r2=0.7898）。其中y為益生菌活菌數(shù)，x為存放時(shí)間（月）。 通過(guò)對(duì)37℃恒溫條件下，益生菌在奶粉中的活菌數(shù)與存放時(shí)間分析，得到益生菌在奶粉中的活菌數(shù)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。益生菌ATCC53103活菌數(shù)與存放時(shí)間進(jìn)行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=4×106e—0.1779x（r2=0.9728）。益生

3、菌SD5221活菌數(shù)與存放時(shí)間進(jìn)行回歸分析，得到方程式y(tǒng)=2×106e—0.0618x（r2=0.8775），其中y為益生菌活菌數(shù)，x為存放時(shí)間（天）。 通過(guò)對(duì)不同水分活度的益生菌奶粉進(jìn)行加速試驗(yàn)表明，益生菌在奶粉中的存活受奶粉基料水分活度影響顯著，奶粉基料水分活度越低，益生菌在奶粉中的存活穩(wěn)定性越強(qiáng)。 市場(chǎng)抽樣結(jié)果顯示益生菌在奶粉中的存活隨時(shí)間變化無(wú)規(guī)律性，可能由于奶粉在長(zhǎng)距離運(yùn)輸中溫度變化較大影響益生菌存活，建議控制