新鮮水果貨架期預(yù)測模型的構(gòu)建.pdf

1、貨架期，又稱貨架壽命、保質(zhì)期等。其定義為:當(dāng)食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全;確保理想的感官、理化和微生物特性;保留標(biāo)簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時間。隨著時代的發(fā)展，人們對食品品質(zhì)的要求越來越高，即希望購買所得的食品不僅外觀靚麗、口感好、營養(yǎng)價值高，還期望在較長時間內(nèi)其商品性能都不會改變，即貨架期長。但是，無論是什么食品，在貯藏過程中都會經(jīng)歷不同程度的變質(zhì)，因此，我們需要借助動力學(xué)理論及數(shù)學(xué)模型來研究在貯藏期間食品品質(zhì)的變化情況，從

2、而更好的預(yù)測出食品的貨架壽命。
　　目前，貨架期的預(yù)測方法和預(yù)測模型有很多，真正能夠適應(yīng)實際應(yīng)用的、反映食品全面品質(zhì)的也不少，如何從眾多的方法和模型中選擇最為合適的，仍然是一個難題。本文分析了三種水果采后品質(zhì)腐敗的原因，分別從微生物侵染、病變、呼吸作用主導(dǎo)等三種類型中選擇了典型代表草莓、翠冠梨、獼猴桃來研究，建立了適應(yīng)微生物侵染類型的微生物生長動力學(xué)方程、適應(yīng)病變類型的Arrhenius模型、適應(yīng)呼吸作用主導(dǎo)的Q10模型，進(jìn)而總結(jié)

3、出水果貨架期的表述方法和模型建立的一般規(guī)律。主要研究成果如下：
　　1.草莓采后腐爛主要是由微生物侵染造成的，其中灰霉病是最常發(fā)生、最具破壞性的侵染性病害。因此建立了基于微生物生長預(yù)測的草莓貨架期預(yù)測模型。實驗以七成熟的草莓為材料，研究了不同貯藏溫度(4、15、25、35℃)對草莓品質(zhì)的影響，以此來探究細(xì)菌總數(shù)變化與果實品質(zhì)的關(guān)系。在modifiedGompertz模型的基礎(chǔ)上建立了微生物生長動力學(xué)模型，并用R2、Af、Bf等指標(biāo)

4、對模型進(jìn)行驗證。比較在其他貯藏溫度下(20、30℃)細(xì)菌總數(shù)的預(yù)測值和實測值，Af、Bf均在可接受范圍內(nèi)，說明該預(yù)測模型可以很好地預(yù)測草莓的剩余貨架期。
　　2.梨在貯藏過程中常出現(xiàn)黑皮病，主要由低溫高濕引起，是一種生理性病害，是果皮衰老的表現(xiàn)。因此建立以Arrhenius方程為基礎(chǔ)的貨架期模型來研究溫度和濕度對梨品質(zhì)的影響。實驗以八成熟的翠冠梨為原料，研究了在不同環(huán)境溫度(4、15、25、35℃)和濕度(30、50、70、90％

5、)條件下對翠冠梨貯藏過程中硬度、黑皮病指數(shù)、水分含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性等品質(zhì)指標(biāo)的影響。并設(shè)計了雙因素交叉實驗，以Arrhenius方程為基礎(chǔ)，建立了基于黑皮病指數(shù)的貨架期預(yù)測模型。在4～35℃溫度、70％～93％濕度范圍內(nèi)，可根據(jù)該模型對翠冠梨的貨架期進(jìn)行預(yù)測。
　　3.獼猴桃作為典型的呼吸躍變型水果，在室溫下，一般采后第三天即開始躍變，第11～12天達(dá)到變峰。因