鮮熟面貯藏品質(zhì)及貨架期預(yù)測模型研究.pdf

1、鮮熟面是一種新型方便食品，由于其較高的含水率，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，特別是在夏天溫度較高的環(huán)境條件下，鮮熟面易出現(xiàn)發(fā)酸、長菌等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，存在較大的食品安全隱患。食品貨架期預(yù)測模型是評估食品品質(zhì)和控制食品安全的一種有效方法，它可以快速評估食品品質(zhì)，預(yù)測食品剩余貨架期，為食品質(zhì)量安全預(yù)警提供支撐。目前，國內(nèi)外學(xué)者已通過大量研究，篩選出冷卻肉、熟火腿、熟米飯等易腐食品的貨架期預(yù)測指標(biāo)，建立了有效的貨架期預(yù)測模型，但對于鮮熟面貨架期預(yù)測指標(biāo)篩選

2、及模型構(gòu)建的研究較少。
　　本論文以特定工藝制備的鮮熟面為對象，研究微波殺菌和貯藏溫度對鮮熟面品質(zhì)的影響，分析品質(zhì)指標(biāo)的變化規(guī)律，進而篩選出有效的貨架期預(yù)測指標(biāo)并確定其閾值；根據(jù)鮮熟面在0℃、4℃、10℃、15℃、20℃、25℃貯藏條件下菌落總數(shù)的變化情況，分別采用三相線性模型、修正的Gompertz模型和Logistic模型擬合鮮熟面的微生物生長曲線，篩選最優(yōu)模型，并將最優(yōu)模型與平方根模型相結(jié)合建立鮮熟面的貨架期預(yù)測模型；分析鮮

3、熟面在不同貯藏溫度下微生物的生長情況，明確造成鮮熟面腐敗變質(zhì)的菌相構(gòu)成及優(yōu)勢菌群，為鮮熟面的貯藏保鮮提供科學(xué)依據(jù)。研究得出以下主要結(jié)論：
　　1.微波殺菌30s以上可有效延長鮮熟面的貨架期，其中殺菌45s時其品質(zhì)最佳。
　　2.隨著貯藏時間的延長，鮮熟面的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)、pH值、質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性、黏聚性）均有顯著變化，貯藏溫度越高，其變化趨勢越快，其中，鮮熟面的感官品質(zhì)、彈性、黏聚性逐漸降低，菌落總數(shù)逐漸增大，硬度則

4、先增大后減小。
　　3.菌落總數(shù)和 pH值可作為鮮熟面的貨架期預(yù)測指標(biāo)，在貨架期終點時，菌落總數(shù)的閾值為105.87CFU/g，pH值的閾值為6.24。
　　4.分別采用三相線性模型、Logistic模型、修正的Gompertz模型描述鮮熟面的微生物生長曲線，結(jié)果表明，Logistic模型的RMSE值最小，R2值最大，優(yōu)于三相線性模型和修正的Gompertz模型。
　　5.Logistic方程結(jié)合平方根方程建立鮮熟面的

5、貨架期預(yù)測模型，其貨架期公式為此處省略公式用8℃、13℃和16℃貯藏條件下的鮮熟面對建立的模型進行驗證，其預(yù)測貨架期與實測貨架期的相對誤差平均為8.67％，表明建立的貨架期預(yù)測模型可有效地預(yù)測鮮熟面在0~25℃范圍內(nèi)的貨架期。
　　6.導(dǎo)致鮮熟面腐敗變質(zhì)的微生物菌群主要由芽孢桿菌屬（ Bacillus）、梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)和類芽孢桿菌屬（Paenibacillus）構(gòu)成。在10℃時，鮮熟面的優(yōu)勢菌是芽孢桿菌屬