冷卻牛肉菌落總數(shù)生長(zhǎng)模型及貨架期預(yù)測(cè)模型的研究.pdf

1、冷卻牛肉因其安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富成為肉類消費(fèi)的主流，但在冷藏條件下存在許多微生物活動(dòng)，尤其是嗜冷菌的活動(dòng)，同時(shí)在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等一系列過程中，由于冷鏈系統(tǒng)不夠完善，極易遭受微生物的污染，加速肉品變質(zhì)。消費(fèi)者通過感官分析很難準(zhǔn)確判斷牛肉的品質(zhì)狀況，而傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。為了有效控制肉品的腐敗變質(zhì)，掌握在不同溫度條件下的微生物生長(zhǎng)繁殖規(guī)律，建立微生物模型可以對(duì)實(shí)際的生產(chǎn)和流通過程進(jìn)行監(jiān)控，從而保證產(chǎn)品的安全性。菌落總數(shù)在一定程度

2、上可以反映冷卻牛肉的腐敗狀況，菌落總數(shù)的檢測(cè)也是工廠中最常用的微生物檢測(cè)項(xiàng)目，因此以有氧貯藏的冷卻牛肉的菌落總數(shù)為指標(biāo)建立生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型及貨架期預(yù)測(cè)模型，可以為肉類企業(yè)的衛(wèi)生安全情況提供一定的依據(jù)。本研究將常規(guī)分割后（自然污染）的冷卻牛肉4℃貯藏，測(cè)定了貯藏期間菌落總數(shù)與揮發(fā)性鹽基氮值（Total volatile basic nitrogen，TVB-N），色差a值、DE值，pH值，失水率和嗜冷菌總數(shù)等多種品質(zhì)指標(biāo)，并根據(jù)菌落總數(shù)與TV

3、B-N值的線性回歸方程確定了冷卻牛肉的菌落總數(shù)的腐敗限控量。同時(shí)對(duì)冷卻牛肉貯藏期間的主要腐敗菌進(jìn)行了培養(yǎng)，并進(jìn)行了菌落總數(shù)與各種腐敗菌的相關(guān)性分析。然后將自然污染的冷卻牛肉分別置于0℃,4℃,7℃，10℃，15℃和20℃條件下，進(jìn)行菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，建立Modified Gompertz方程一級(jí)生長(zhǎng)模型和平方根二級(jí)模型，并進(jìn)行了模型的驗(yàn)證。鑒于實(shí)際生產(chǎn)中冷卻牛肉的溫度無(wú)法一直處于恒溫的現(xiàn)狀，本研究還在波動(dòng)溫度下對(duì)菌落總數(shù)建立了模型并進(jìn)行驗(yàn)證

4、，最后建立了貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：
　　 1)冷卻牛肉在4℃貯藏過程中隨著微生物數(shù)量的增長(zhǎng)，各理化指標(biāo)也是呈現(xiàn)不斷的動(dòng)態(tài)變化。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，pH值先降低后上升，揮發(fā)性鹽基氮值不斷上升，色差值a值和DE值降低。其中菌落總數(shù)與pH值、失水率顯著相關(guān)，與a值、TVB-N值極顯著相關(guān)，且大于嗜冷菌與各個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性，其中菌落總數(shù)與TVBN的相關(guān)性最大。
　　 2)菌落總數(shù)與假單胞菌

5、、不動(dòng)桿菌、乳酸桿菌、肉食桿菌在0.01水平上顯著相關(guān)且Pearson相關(guān)系數(shù)都大于0.94，高度相關(guān)?？芍淇倲?shù)在一定程度上可以反映冷卻牛肉的腐敗狀況，從而確定將菌落總數(shù)作為建模的指標(biāo)。
　　 3)由于菌落總數(shù)與TVBN的相關(guān)性最大，建立菌落總數(shù)與TVB-N的線性回歸方程y=4.347+0.2432x（R2=91.40％ Pr=0.0029）。當(dāng)TVB-N值為x=15mg/100g時(shí)，菌落總數(shù)為y=107.995cfu/g，

6、從而得出冷卻牛肉菌落總數(shù)的腐敗限控量為107.995cfu/g。
　　 4)對(duì)恒定溫度下的冷卻牛肉建立菌落總數(shù)的一級(jí)模型（Modified Gompertz方程），擬合度在0.95以上；平方根二級(jí)模型的R2值為0.9651能較好地?cái)M合不同溫度下菌落總數(shù)的生長(zhǎng)速率，溫度與生長(zhǎng)速率的平方根呈良好的線性關(guān)系，μmax1/2=0.09685+0.01412T R2=0.9651即：μ1/2=0.01412（T+6.859），并且殘差值在

7、0上下浮動(dòng)。利用Modified Gompertz方程的最大比生長(zhǎng)速率得到的平方根模型95％的置信區(qū)間，可以看出實(shí)際值都在預(yù)測(cè)值上限和下限之間。
　　 5)在恒定溫度4℃和10℃下冷卻牛肉的微生物預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值進(jìn)行對(duì)比；根據(jù)在實(shí)際流通過程中，對(duì)冷卻牛肉在波動(dòng)溫度下的菌落計(jì)數(shù)，引入EGT假設(shè)原理進(jìn)行模型的驗(yàn)證，結(jié)果顯示恒溫和波動(dòng)溫度下預(yù)測(cè)值上下波動(dòng)的幅度都為10％左右，預(yù)測(cè)值和實(shí)測(cè)值之間的差異即Af介于20％以內(nèi)，說明該模型能很好