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1、雞肉調(diào)理制品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術(shù)為基礎(chǔ)發(fā)展起來(lái)的一類營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的新型肉制品,代表了未來(lái)肉制品的發(fā)展方向之一。隨著生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高以及人們消費(fèi)觀念的改變,該類食品已日益得到消費(fèi)者的青睞。但是,該類制品在快速發(fā)展的同時(shí)也存在一些瓶頸問題。生鮮類調(diào)理制品在加工過(guò)程中未經(jīng)過(guò)熱處理,因而,冷藏條件下存在許多微生物活動(dòng),尤其嗜冷菌的活動(dòng),因而該類制品在冷藏條件下貨架期很短,這已嚴(yán)重制約了該行業(yè)的發(fā)展。同時(shí),消費(fèi)者
2、感官評(píng)定不能準(zhǔn)確的判斷該類制品的貨架期,而傳統(tǒng)微生物檢測(cè)手段存在貨架期判斷“后知后覺”的缺陷。因而,生鮮雞肉調(diào)理制品發(fā)展迫切需求一種快速有效的貨架期判斷方法。本研究的目的是綜合分析生鮮雞肉調(diào)理制品的菌群結(jié)構(gòu),為該類制品貨架期延長(zhǎng)的研究提供基礎(chǔ)理論依據(jù),同時(shí)開發(fā)貨架期預(yù)測(cè)模型,使該類制品的貨架期判斷達(dá)到“先知先覺”的效果,為該類制品的產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷提供指導(dǎo),避免大量的經(jīng)濟(jì)損失。本文的具體研究?jī)?nèi)容和取得結(jié)果如下:
⑴雞肉調(diào)理制
3、品生產(chǎn)過(guò)程中污染微生物的調(diào)查研究。為掌握目前雞肉調(diào)理制品在生產(chǎn)過(guò)程中的污染狀況,本部分內(nèi)容詳細(xì)調(diào)查了雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)環(huán)境的污染狀況。生產(chǎn)過(guò)程包括:原料雞屠宰、胴體分割、調(diào)理加工過(guò)程和最終產(chǎn)品。生產(chǎn)環(huán)境主要包括屠宰車間、分割車間和調(diào)理制品加工車間的空氣、用水、加工接觸面和加工人員等。研究發(fā)現(xiàn):作為雞肉調(diào)理制品原料肉的雞胴體和雞分割產(chǎn)品表面菌落總數(shù)在2.12~3.95 lgcfu/cm2范圍內(nèi),衛(wèi)生狀況較好;而雞肉調(diào)理制品的終產(chǎn)品
4、菌落總數(shù)在4.27~5.78 lg(cfu/g)范圍內(nèi),污染較嚴(yán)重,生鮮類雞肉調(diào)理制品的微生物數(shù)量更高;雞胴體分割車間環(huán)境控制較好,但雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)工序存在嚴(yán)重微生物污染問題,其生產(chǎn)車間環(huán)境處在不可接受水平內(nèi)。生產(chǎn)環(huán)境和接觸面污染對(duì)雞肉調(diào)理制品的微生物數(shù)量有重要影響,建立統(tǒng)一的加工控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雞肉調(diào)理制品生產(chǎn)將具有重要意義。
⑵生鮮雞肉調(diào)理制品微生物多樣性分析和優(yōu)勢(shì)腐敗菌群的鑒定。為揭示生鮮雞肉調(diào)理制品的菌群多樣性,分析產(chǎn)
5、品的優(yōu)勢(shì)菌群,本部分采用PCR-DGGE的方法研究了不同種類、不同生產(chǎn)環(huán)境和不同貯藏時(shí)間的生鮮雞肉調(diào)理制品在托盤包裝和冷藏條件下(4℃)的菌群多樣性和優(yōu)勢(shì)菌群,并結(jié)合傳統(tǒng)方法分離培養(yǎng)了產(chǎn)品中的優(yōu)勢(shì)菌群。結(jié)果表明:不同種類和不同生產(chǎn)環(huán)境的生鮮雞肉調(diào)理制品的菌群結(jié)構(gòu)均存在差異,生產(chǎn)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的菌群結(jié)構(gòu)有重要影響;隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),產(chǎn)品菌群結(jié)構(gòu)相似性有增大趨勢(shì);不同產(chǎn)品間的優(yōu)勢(shì)菌群較一致,嗜冷桿菌屬(Psychrobacter sp.)、肉
6、食桿菌屬(Carnobacterium sp.)、假單胞菌屬(Pseudomonas sp.)、熱殺索絲菌屬(BrochothriXsp.)和魏爾氏菌屬(Weissella sp.)是生鮮雞肉調(diào)理制品中的優(yōu)勢(shì)菌屬。本研究采用PCR-DGGE技術(shù)很好的分析了不同來(lái)源的雞肉調(diào)理制品及其貯藏過(guò)程中的菌群多樣性和優(yōu)勢(shì)菌的變化。
⑶生鮮雞肉調(diào)理制品貯藏過(guò)程中腐敗特性分析和特定腐敗菌的判定。為探求有氧包裝的生鮮雞肉調(diào)理制品在4℃冷藏條
7、件下的腐敗特性和最小腐敗量,確定產(chǎn)品中的特定腐敗菌,本部分以骨肉相連雞肉串為例研究了其在4℃冷藏條件下的各理化指標(biāo)、感官指標(biāo)變化以及這些指標(biāo)與假單胞菌(Pseudomonas sp.)、熱殺索斯菌(BrochothriXsp.)和肉食桿菌(Carnobacterium sp.)數(shù)量的相關(guān)性。結(jié)果發(fā)現(xiàn),該產(chǎn)品在貯藏第3 ~ 5天內(nèi)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)發(fā)生了顯著變化,其中色度、揮發(fā)性鹽基氮和感官評(píng)定變化具有同步性,而pH值變化出現(xiàn)滯后性;假單
8、胞菌(Pseudomonas sp.)、熱殺索斯菌(BrochothriXsp.)和肉食桿菌(Carnobacterium sp.)在生鮮雞肉調(diào)理制品的貯藏過(guò)程中具有較高的數(shù)量,與產(chǎn)品的理化變化和感官指標(biāo)變化顯著相關(guān)(p<0.05),這三種菌群可以確定為生鮮雞肉調(diào)理制品中的特定腐敗菌,確定骨肉相連產(chǎn)品在的最小腐敗量為7.34 lg(cfu/g)。
⑷生鮮雞肉調(diào)理制品中假單胞菌生長(zhǎng)模型和產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型的建立。本部分以骨肉
9、相連雞肉串為研究對(duì)象,樣品托盤包裝后分別于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃溫度下貯藏,采用從樣品中直接分離培養(yǎng)的方法測(cè)定貯藏期內(nèi)特定腐敗菌假單胞菌(Pseudomonas sp.)數(shù)量,采用修正的Gompertz方程擬合了該產(chǎn)品中假單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型,并在此基礎(chǔ)上建立了產(chǎn)品的貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明:修正的Gompertz函數(shù)能很好的描述假單胞菌(Pseudomonas sp.)在不同貯藏溫度下的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài),本研究建立了六種溫度
10、下假單胞菌(Pseudomonas sp.)在骨肉相連雞肉串中的生長(zhǎng)模型;采用平方根方程描述了溫度對(duì)假單胞菌(Pseudomonas sp.)最大比生長(zhǎng)速率和遲滯期的影響,所建二級(jí)模型具有良好的線性關(guān)系,殘差值的絕對(duì)值均小于0.05,回歸直線對(duì)原觀測(cè)值的擬合情況良好;應(yīng)用另外批次產(chǎn)品在4℃和20℃下貯藏過(guò)程中的假單胞菌(Pseudomonas sp.)數(shù)量驗(yàn)證模型的準(zhǔn)確性和有效性,其準(zhǔn)確度(Af)和偏差度(Bf)分別為1.20、0.93
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