米曲霉rib40和3.042在醬油釀造中發(fā)酵性能的對(duì)比

1、分類號(hào)：Q2642密級(jí)：(秘密、機(jī)密、絕密)學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號(hào)：11813009米曲霉RIB40和3042在醬油釀造中發(fā)酵性能的對(duì)比FermentationperformancecomparisonofAspergiilusoryzaeRIB40and3042insoysauce專業(yè)名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(醫(yī))指導(dǎo)教師姓名：曹小紅教授研究生姓名：王瑩申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：醫(yī)學(xué)碩士論文提交日期：2013年12月論文課題來(lái)源：國(guó)家自然基

2、金學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)摘要日式醬油在國(guó)際上的認(rèn)可度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于我國(guó)醬油。受飲食習(xí)慣的影響，日式醬油口感清淡醇厚，適宜佐餐。隨著飲食文化的融合，日式醬油越來(lái)越受到我國(guó)消費(fèi)者的青睞。為了提高我國(guó)醬油的品質(zhì)，打開國(guó)際市場(chǎng)，對(duì)比研究中日醬油釀造的差異意義重大。而制曲菌種的選擇對(duì)于醬油品質(zhì)有很大影響。因此，本論文對(duì)我國(guó)廣泛運(yùn)用的米曲霉滬釀3042和日本的米曲霉RIB40進(jìn)行比較分析。工藝上采用的是低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)兩種醬油釀造工藝，針對(duì)兩株米

3、曲霉的種曲生長(zhǎng)情況、大曲制備工藝、發(fā)酵過(guò)程中醬醪的各理化指標(biāo)和有機(jī)酸含量、最終風(fēng)味物質(zhì)以及添加酵母對(duì)醬油品質(zhì)的影響等方面的差異進(jìn)行了研究，為我國(guó)醬油釀造菌株的選擇提供指導(dǎo)，以滿足不同醬油種類和工藝的需求。對(duì)米曲霉RIB40和米曲霉3042種曲生長(zhǎng)情況的研究發(fā)現(xiàn)，米曲霉3042比米曲霉RIB40具有更強(qiáng)的產(chǎn)孢能力，72h時(shí)孢子數(shù)是米曲霉RIB40的185倍，因此米曲霉3042在生產(chǎn)中可以更好的適應(yīng)環(huán)境。對(duì)兩株米曲霉酶活特點(diǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，米曲

4、霉RIB40的糖化酶活較為突出，因此在淀粉質(zhì)原料含量較多時(shí)，能夠更好的利用底物：而米曲霉3042具有較高的蛋白酶活力，同時(shí)糖化酶活和纖維素酶活均衡，因此能夠更好的分解蛋白質(zhì)含量較多的原料。低鹽固態(tài)工藝條件下，發(fā)酵結(jié)束時(shí)米曲霉RIB40的還原糖含量為229／100mL，比米曲霉3042高10％，乙醇為0739／100mL，比米曲霉3042高12％。米曲霉RIB40的乳酸含量是米曲霉3042的250倍左右，乙酸含量是米曲霉3042的128倍

5、。采用米曲霉RIB40制曲，醬油中醇類和酚類物質(zhì)方面較米衄霉3042具有一定優(yōu)勢(shì)，醬油風(fēng)味偏醇香，并在醛類和酮類物質(zhì)方面具有優(yōu)勢(shì)；而采用米曲霉3042制曲，醬油中酯類物質(zhì)含量明顯高于米曲霉RIB40，這說(shuō)明米曲霉3042醬油酯香厚重。高鹽稀態(tài)工藝條件下，發(fā)酵結(jié)束時(shí)米曲霉RIB40乙醇含量為089∥100mL，比米曲霉3042高800％。米曲霉砌B40的乳酸含量比米曲霉3042高200％左右，乙酸含量比米曲霉3042高560％。在高鹽稀態(tài)

6、工藝條件下采用米曲霉RIB40和米曲霉3042制曲，醬油的風(fēng)味特點(diǎn)與采用低鹽固態(tài)工藝條件時(shí)類似，采用兩株米瞳霉制曲醬油的風(fēng)味有較大不同：采用米曲霉RIB40制曲，醬油的醇香風(fēng)味更突出；而采用米曲霉3042制曲，醬油的酯香濃郁，香氣綿長(zhǎng)飄逸。此外，研究發(fā)現(xiàn)添加酵母后醬醪的pH下降較快，總酸含量升高，還原糖降低，乙醇含量增加。風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)結(jié)果表明，添加酵母可以顯著提高醇類和酯類物質(zhì)的相對(duì)含量。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中可以根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的