高校食堂食品安全管理體系初步研究.pdf

1、簍關(guān)大學(xué)農(nóng)業(yè)推廣碩士專業(yè)學(xué)位論文高校食堂食品安全管理體系初步研究Studyoffoodsafetymanagementsystemincollegecanteen論文答辯日期：2Q曼蘭生里壟旦至Q旦高校食堂食品安全管理體系初步研究摘要高校食堂承擔(dān)著為全校師生提供基本伙食保障任務(wù)，責(zé)任重大。然而，由于高校食堂具有原料品種多樣化、即食行強(qiáng)、工藝流程復(fù)雜、烹調(diào)方式多樣以及可控性不強(qiáng)等特點，存在較多食品安全隱患；同時，用餐人數(shù)大、用餐時間高度集

2、中等因素的影響也給食堂供餐增加了巨大的壓力。俗話說“高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”，因此，在高校食堂建立食品安全管理體系，對食堂進(jìn)行規(guī)范化管理，確保其安全穩(wěn)定地完成后勤供餐服務(wù)，就顯得十分必要。IS022000管理體系動態(tài)地結(jié)合了HACCP原則和預(yù)先要求的應(yīng)用，利用危害分析來確保危害被預(yù)先要求和HACCP計劃共同控制。它適用于食品鏈的各類組織，受到了政府、企業(yè)、消費(fèi)者及認(rèn)證行業(yè)的積極地推行，具有良好的現(xiàn)實基礎(chǔ)。本文通過分析當(dāng)前高校食品

3、安全管理現(xiàn)狀以及存在的問題，提出建立高校食堂食品安全管理體系的重要性和必要性；通過對IS022000體系的解讀，以及對高校食品安全管理現(xiàn)狀和現(xiàn)實基礎(chǔ)進(jìn)行分析，探索該體系在高校食堂內(nèi)推行的可行性；結(jié)合A大學(xué)食堂的實際情況，建立了一套較為科學(xué)的食品安全管理體系，提出了高校食堂實施IS022000體系的有效措施，對涉及高校食堂建立和實施食品安全管理體系的前提和基礎(chǔ)要素進(jìn)行了闡述和說明。對A大學(xué)食堂餐飲加工流程進(jìn)行分類和描述，繪制了食堂餐飲加工

4、工藝流程圖。通過危害識別、風(fēng)險評估和危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(CCP)及每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)測程序、糾偏程序和驗證程序，建立了HACCP計劃和操作性前提方案。通過查閱衛(wèi)生檢查資料以及實驗室檢測數(shù)據(jù)，對比食堂推行IS022000前后食堂在原料采購、餐具消毒效果、成品菜肴以及員工個人行為習(xí)慣等方面的合格率數(shù)據(jù)，分析A大學(xué)食堂推行IS022000體系的效果，驗證了IS022000體系實施的有效性。關(guān)鍵詞：食品安全，高校食堂，IS02