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文檔簡介
1、ISO 22000食品安全管理體系是包括從田園到餐桌的食物鏈中所有過程的一種預(yù)防管理體系，此體系對提高食品安全、預(yù)防食物中毒等方面有著重要的意義。 本文介紹了ISO 22000食品安全管理體系在國內(nèi)外的發(fā)展?fàn)顩r，在高校食堂餐飲管理中的研究及應(yīng)用現(xiàn)狀，重點研究了該體系在北京航空航天大學(xué)食堂的冷葷加工中的應(yīng)用情況。通過對北航餐飲服務(wù)公司學(xué)生食堂冷葷加工的具體情況的調(diào)查和對現(xiàn)有冷葷間及相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施、硬件基礎(chǔ)等材料的調(diào)研；并在原輔料及產(chǎn)
2、品特性描述、工藝流程圖、過程步驟描述的基礎(chǔ)上，對冷葷加工中各個環(huán)節(jié)存在的潛在或引入的食品安全危害因素進(jìn)行危害分析，編制了危害分析工作單；在此基礎(chǔ)上參考各種文獻(xiàn)資料、結(jié)合試驗結(jié)果確定了北航餐飲冷葷加工中的前提方案、操作性前提方案和五個關(guān)鍵控制點，設(shè)計了冷葷加工的HACCP計劃和對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及驗證系統(tǒng)。之后將所制定的操作性前提方案和HACCP計劃應(yīng)用于北航餐飲服務(wù)公司學(xué)生食堂冷葷加工過程，并分析其運行效果。從系統(tǒng)在北航餐飲服務(wù)公司IS
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