超高壓處理對微加工茭白貨架期影響的研究.pdf

1、超高壓處理技術(shù)被認為是近年來新的食品加工與保藏技術(shù)中最有潛力和發(fā)展前途的一種冷殺菌技術(shù)。利用超高壓技術(shù)加工食品，能有效地克服傳統(tǒng)的熱加工法處理食品所帶來的種種弊端，在滿足能源問題、化學(xué)污染問題和社會對高質(zhì)量食品的需求等方面充分體現(xiàn)出了其自身價值。尤其是現(xiàn)在人們對食品的新鮮度的要求越來越高，因而促使微加工食品概念的誕生，推動了對非熱加工技術(shù)的研究開發(fā)。 本論文以微加工茭白為對象，通過不同壓力和保壓時間對茭白中苯丙氨酸解氨酶(PAL

2、)和過氧化物酶(POD)活性以及其他部分品質(zhì)指標變化的影響，確定了微加工茭白的超高壓預(yù)處理條件；以失重率、呼吸強度、細胞膜相對透性、維生素C含量、纖維素含量和色差變化等參數(shù)為指標，探討了超高壓處理對微加工茭白貨架期保鮮的效果；此外，通過對微加工茭白在不同后續(xù)貯藏溫度下呼吸強度、維生素C含量和葉綠素含量變化的分析，確定了超高壓處理后微加工茭白的適宜貯藏溫度；針對微加工茭白容易發(fā)生木質(zhì)化的問題，研究了茭白木質(zhì)化進程中木質(zhì)素含量和與木質(zhì)素合成

3、相關(guān)的酶活性以及木質(zhì)素合成的前體物——酚類物質(zhì)含量的變化，并尋找它們之間的關(guān)系，分析了超高壓處理對這三者的影響，以了解微加工茭白木質(zhì)化的機理和超高壓處理保持茭白嫩度的原因。 實驗結(jié)果表明，在室溫(18～20℃)下，600MPa超高壓處理10min，可顯著降低茭白中PAL和POD的活性，并且茭白的營養(yǎng)成分和感官特性得以最大限度的保留；與對照相比，在貯藏過程中，超高壓處理可以顯著降低茭白的失重率、呼吸強度、細胞膜相對透性和纖維素含量