鰱魚蛋白的酶法水解及水解物的應(yīng)用研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、該論文主要對(duì)鰱魚蛋白的濃度酶解以及利用酶解液通過美拉德反應(yīng)合成醬類和肉味香味料的應(yīng)用研究.旨在提高鰱魚蛋白的水解度和降低鰱魚蛋白濃度水解的生產(chǎn)成本,并將其制成不同風(fēng)味的香料,取得以下主要研究結(jié)果:(1)該論文研究在不同的酶和不同酶解方式下,鰱魚蛋白的水解過程和水解特性;探討微生物蛋白酶酶解的機(jī)制;篩選出利于鰱魚蛋白水解的蛋白酶和酶解方式;探討了酵母和酵母的加入方式對(duì)鰱魚蛋白水解度的影響及防腐劑在鰱魚蛋白水解過程中的作用.(2)以(1)中

2、的水解液為原料,利用其它物質(zhì)如還原糖、乙醇、蒜粉、胡椒粉等物質(zhì),通過美拉德反應(yīng)合成醬味更加明顯的香料.通過對(duì)單因素實(shí)驗(yàn)分析,確定出生成明顯醬味的最佳反應(yīng)條件為;復(fù)合還原糖(木糖:葡萄糖=1:20)=2.5﹪,乙醇=0.2﹪,蒜粉=0.1﹪,胡椒粉=0.02﹪,反應(yīng)pH值為5.0,反應(yīng)時(shí)間20分鐘,反應(yīng)溫度120℃.在此試驗(yàn)條件下的結(jié)果表明,反應(yīng)液具有明顯醬味而無其它任何雜味.魚腥味也隨Maillard反應(yīng)而完全去除,游離氨基酸的損失率為

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