水酶法提取甜杏仁油及水解蛋白的研究.pdf

1、甜杏仁含有豐富的油脂，富含不飽和脂肪酸，以油酸和亞油酸為主，占90％以上，其中油酸占70％左右，亞油酸20％左右。因此甜杏仁油是一種很好的保健食用油。此外，高含量的不飽和脂肪酸及油酸、亞油酸的比例使得甜杏仁油具備了良好的潤(rùn)濕性，常用于化妝品工業(yè)。本論文研究了水酶法提取甜杏仁油及水解蛋白的工藝路線，對(duì)破乳方法及甜杏仁蛋白與油形成穩(wěn)定乳狀液、水解液蛋白的回收及其體外抗氧化活性進(jìn)行了探討。 首先研究了適合甜杏仁的水酶法提油及水解蛋白的

2、工藝路線，即固液比1:5，復(fù)合植物水解酶與果膠酶1:2復(fù)配，酶添加總量2.5％(v/w)，酶解時(shí)間5h：堿提pH8.5，堿提溫度60℃，堿提時(shí)間60min；Alcalase蛋白酶初始pH10，反應(yīng)溫度60℃，濃度1.5％(v/w)，反應(yīng)時(shí)間4h，最終游離油得率為72.58％，水解蛋白得率為82.35％。增加洗渣步驟以增加乳化油回收率和水解蛋白回收率。洗渣最佳條件為洗渣pH=11，時(shí)間60min，殘?jiān)吐式抵?.5％(占原料總油含量)，

3、含蛋白3.0％(占原料蛋白含量)。將洗渣所得水解蛋白液與水酶法提油工藝得到的水解蛋白液合并，總的水解蛋白回收率為95.1％。將水酶法提取的甜杏仁油與低溫溶劑萃取得到的甜杏仁油相比，其脂肪酸組成基本相同，水酶法提取得到的甜杏仁油的皂化價(jià)和酸價(jià)偏高，過氧化值低，其他品質(zhì)指標(biāo)均接近，總體品質(zhì)較好。 其次，為進(jìn)一步提高游離油得率，比較微波、加熱、冷凍解凍、靜置這幾種物理機(jī)械方法破乳，其中冷凍解凍破乳效果最好。將乳狀液-18℃下凍結(jié)20h

4、，然后在40℃解凍2h，8000r/min離心20min，破乳率可達(dá)42.4％，但仍有約占原料14％的油殘存在乳狀液中。用堿溶酸沉法從原料中提取甜杏仁蛋白，對(duì)其功能性質(zhì)、組成和結(jié)構(gòu)進(jìn)行了測(cè)定，為乳狀液破乳難提供了理論依據(jù)。甜杏仁蛋白的等電點(diǎn)為pH=4.5，在此等電點(diǎn)下制得的蛋白粉中蛋白含量占85.70％，變性溫度在83℃左右。甜杏仁蛋白的吸水、吸油能力均明顯優(yōu)于大豆分離蛋白。當(dāng)溫度由20℃上升至50℃時(shí)，甜杏仁蛋白的乳化能力逐漸上升，6

5、0℃后乳化能力逐漸下降，乳化穩(wěn)定性在40℃后逐漸下降。甜杏仁蛋白的表面疏水性指數(shù)為S0=164.86，大于大豆分離蛋白的表面疏水性指數(shù)5.57，這對(duì)水酶法提油得到的乳狀液破乳困難做出一定的解釋。大豆分離蛋白起泡性優(yōu)于甜杏仁蛋白，而泡沫穩(wěn)定性相似。甜杏仁蛋白含有四種不同組分，其中清蛋白為主要成分，占77％左右，球蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白含量較少。甜杏仁清蛋白相對(duì)分子質(zhì)量分別為66100、62800、54200、45700、41100、312

6、00、28600、20400、17200、15100、14400；谷蛋白相對(duì)分子質(zhì)量為42000、28600；球蛋白相對(duì)分子質(zhì)量分別為68200、55600、51400、47600、27100、24400、16200和14400。其中清蛋白分子量大，分子柔順性好，容易吸附和定向至界面，在界面形成蛋白質(zhì)膜，這一步證實(shí)了甜杏仁蛋白乳化性能好和破乳困難的原因。 最后，使用DA201-C大孔吸附樹脂對(duì)甜杏仁水解液進(jìn)行靜態(tài)吸附，乙醇作為洗