鹿耳韭護(hù)色及微波干燥工藝研究.pdf

1、鹿耳韭學(xué)名卵葉韭，綠色山地野菜，營養(yǎng)價值較高，廣泛分布在我國西南的省區(qū)，資源豐富，但其鮮食時間短，極不耐貯藏，從而限制了鹿耳韭的開發(fā)利用。本文測定了鹿耳韭部分品質(zhì)指標(biāo)，對鹿耳韭的褐變機(jī)理及護(hù)綠工藝進(jìn)行了探討，并開發(fā)出微波干燥產(chǎn)品，為鹿耳韭的綜合開發(fā)利用提供了新途徑。主要內(nèi)容如下： 1.測定了鹿耳韭鮮樣部分品質(zhì)指標(biāo)，其含水量為91.99％、灰分1.11g/100g、Vc含量達(dá)177.96mg/100g、還原糖含量49.48mg/1

2、00g、可溶性蛋白質(zhì)462.80mg/100g、含酸量344.55mg/100g、葉綠素含量181.10mg/100g。鹿耳韭貯藏實(shí)驗(yàn)表明：1.溫度是影響鹿耳韭貯藏品質(zhì)的第一因素，4℃的貯藏條件下可取得顯著的貯藏效果。 2.進(jìn)行了不同燙漂溫度、燙漂時間以及浸泡時間護(hù)色效果的研究，結(jié)果表明：溫度90℃、時間80s，浸泡20min為最佳護(hù)色工藝。 3.以植酸、檸檬酸、Vc及氯化鋅為因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)，以處理后的P

3、PO活性和色澤參數(shù)(L、a、b)值為衡量指標(biāo)，確定出鹿耳韭較佳的護(hù)色劑組合為：0.5％PA、0.1％Vc、0.1％檸檬酸、0.2％氯化鋅。 4.討論了鹿耳韭在不同微波功率干燥過程中水分含量、干燥速度和顏色的變化規(guī)律。實(shí)驗(yàn)表明：微波干燥的全過程可分為加速、恒速、降速三個階段，加速期短暫，物料失水過程絕大部分處于恒速階段，降速期極短，僅發(fā)生在干燥末期物料含水率很低時，同時各個時期的長短隨功率的不同而不同，干燥功率越大，單位時間內(nèi)物料