蠟質(zhì)玉米粉及其不同制粉方法的加工品質(zhì)研究.pdf

1、本研究選用7個不同特征的蠟質(zhì)玉米品種原料，采用干磨、濕磨和擠壓3種制粉方法，通過與糯米粉、蠟質(zhì)玉米淀粉的比較，研究了蠟質(zhì)玉米的基本化學(xué)組成、糊化特性、流變特性以及物化性質(zhì)，探討了不同制粉方法對蠟質(zhì)玉米粉加工品質(zhì)的影響，主要結(jié)果如下： 1、不同品種蠟質(zhì)玉米籽粒的淀粉含量差別較小，品種之間主要表現(xiàn)為蛋白質(zhì)和脂肪的差別，變異系數(shù)分別為8.74％和16.84％。蠟質(zhì)玉米粉的不同制粉方法對破損淀粉含量有較大影響，擠壓制粉的破損淀粉含量高，

2、淀粉顆粒受損傷較大，但對支鏈淀粉含量的影響不大。蠟質(zhì)玉米粉與蠟質(zhì)玉米淀粉和糯米粉之間在蛋白質(zhì)含量和破損淀粉含量上有較大差異。 2、不同品種蠟質(zhì)玉米粉的破損值、谷值、峰值和終黏度的變異程度較大，變異系數(shù)分別為48.14％、30.03％、30.01％和25.72％；回生值的變異程度較小，變異系數(shù)為13.36％；而出峰時間和成糊溫度變異系數(shù)最小。蠟質(zhì)玉米粉的峰值與谷值、終粘度和回生值、谷值與回生值、谷值與終粘度、終粘度與回生值均達(dá)到極

3、顯著正相關(guān)的水平，相關(guān)系數(shù)均在0.938以上。與蠟質(zhì)玉米粉和糯米粉對比，蠟質(zhì)玉米粉有較高的峰值、谷值、破損值、終粘度和回生值。蠟質(zhì)玉米粉糊化進(jìn)程中的溶脹度高，具有較強(qiáng)的水合能力。 3、蠟質(zhì)玉米粉的溶解率和持水能力高，比蠟質(zhì)玉米淀粉和糯米粉具有更強(qiáng)的與水結(jié)合能力；蠟質(zhì)玉米粉糊具有較好的透明度和穩(wěn)定性；蠟質(zhì)玉米粉的酸解率和酶解率較低，體外消化性弱于糯米粉；蠟質(zhì)玉米粉的凍融穩(wěn)定性和凝沉性明顯好于糯米粉，具有較強(qiáng)的抗老化能力。

4、4、蠟質(zhì)玉米粉與蠟質(zhì)玉米淀粉和糯米粉具有相似的流變特性，為假塑性流體，流變模型符合冪定律方程τ=k·γm，為剪切稀化流動。不同品種蠟質(zhì)玉米的基本流變特性一致，黏性常數(shù)k的變異性大，變異系數(shù)為55.05％，流態(tài)特性指數(shù)m值的品種間變異系數(shù)只有3.92％。外界因素對于蠟質(zhì)玉米粉的流變特性有較大影響，溫度升高，剪切應(yīng)力與表觀黏度下降；流變特性具有截然不同的濃度效應(yīng)，6％為濃度拐點，濃度小于6％時，黏性常數(shù)均隨著濃度的增大而增大，而在濃度大于6

5、％時，黏性常數(shù)隨著濃度的增大而減??；pH=5時由于蛋白質(zhì)沉淀等出現(xiàn)表觀黏度谷值，pH>5時表觀黏度隨pH值增大而增大；蔗糖和食鹽等介質(zhì)能夠顯著的降低剪切應(yīng)力，降低表觀黏度。蠟質(zhì)玉米粉糊的抗剪切穩(wěn)定性較好，觸變性一般。 5、濕法制粉的糊化性質(zhì)參數(shù)明顯高于干法制粉和擠壓制粉，具備很強(qiáng)的成糊能力，粉糊有較高的透明度，凍融穩(wěn)定性最好，凝沉性最弱，表現(xiàn)了較強(qiáng)的抗老化能力，濕法制粉粉糊在同溫同剪切速率下，剪切應(yīng)力和表觀黏度最大，具有良好的膠