青蛤預煮液制備風味調(diào)味液工藝研究.pdf

1、青蛤，在我省廣泛分布，是一種營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品。青蛤在加工過程中，會產(chǎn)生大量的預煮液，其預煮液中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，將其回收利用，不僅能提高其附加值，更能達到保護環(huán)境的目的。因此，將青蛤預煮液充分利用并加工具有重要意義。本研究將青蛤預煮液經(jīng)超聲波協(xié)同酶解法處理后，進一步采用美拉德反應工藝進行反應，最后進行濃縮，制備調(diào)味液。主要研究內(nèi)容如下：
　　（1）分析測定青蛤預煮液的營養(yǎng)成分含量，測定出水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總糖、灰分分別為85.73

2、%、6.87%、3.74%、2.75%、0.91%
　?。?）超聲波協(xié)同酶解法：首先采用超聲波預處理工藝，以水解度為指標，并通過單因素試驗及正交試驗優(yōu)化，得到最佳超聲波預處理工藝為：超聲波功率為60w，超聲波時間為25min，超聲波溫度為55℃。在此條件下測得水解度為13.91%。然后研究超聲波-酶解工藝條件，用復合蛋白酶和風味蛋白酶（質(zhì)量比為2:1）酶解，經(jīng)單因素實驗后，響應面優(yōu)化。交互作用分析發(fā)現(xiàn)：酶添加量與酶解溫度的交互作用

3、和酶解溫度與酶解時間的交互作用對水解度的影響達到顯著水平，其余各項的交互作用對水解度的影響不明顯；結(jié)合回歸模型，確定水解度的最佳工藝參數(shù)為：得到酶添加量為2.51%，酶解溫度為49.9℃，酶解時間7.1h， pH值為7時，得到水解度值16.73%。對酶解液中的氨基酸進行測定，結(jié)果表明，酶解中富含多種呈味氨基酸,呈現(xiàn)出較強的鮮味，更富含美拉德反應所需要的半胱氨酸，總氨基酸含量為1.08g/L。
　?。?）美拉德反應：以酶解液為原料，

4、進行美拉德反應。先進行單因素試驗，以美拉德褐變程度和一般感官評分為指標，在其基礎(chǔ)上進行正交試驗，以感官綜合模糊評價法，篩選出最佳工藝，得出了美拉德反應的最佳工藝為：選擇葡萄糖作為還原糖，還原糖添加量4%，pH值為9，時間為40min，溫度為100℃。
　?。?）濃縮工藝：在比較了不同的濃縮工藝基礎(chǔ)上，采用冷凍濃縮作為本課題的濃縮方式，以冰晶純度和濃縮比為指標，通過單因素試驗，探討了溶液初溫、冰晶形態(tài)、冷凍溫度、攪拌速度、冷凍時間對