食品加工對(duì)小麥制品中主要真菌毒素含量的影響.pdf

1、赤霉病小麥加工制品中主要真菌毒素含量的檢測(cè),可以為生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效降低赤霉病麥中毒素的含量,提高小麥加工品質(zhì)和建立完善的中國(guó)小麥制品真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)體系提供依據(jù)。本研究以赤霉病感染嚴(yán)重且脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮毒素超標(biāo)的小麥為實(shí)驗(yàn)樣品,經(jīng)過清理、研磨、蒸煮和烘焙等食品加工過程,應(yīng)用免疫親和柱層析高效液相檢測(cè)法對(duì)小麥加工制品中的DON和ZEN進(jìn)行檢測(cè),比較和分析食品真菌毒素含量的變化。結(jié)果如下:
　　(1)原始樣品經(jīng)過不同挑揀程

2、度的部分DON毒素含量有顯著差異。原始樣品DON含量為13852.2 ug/kg,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(1000 ug/kg)13.9倍,原始樣品-赤霉病粒DON含量為7409.2ug/kg,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)7.4倍,未感染籽粒的DON含量最低,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1.8倍,說明挑揀程度越高,DON含量降低得越多。赤霉病粒DON含量為19085.9 ug/kg,超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)19.1倍,赤霉病粒+病斑粒超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)17.1倍,說明不同感官性狀的籽粒中DON含

3、量差異顯著。ZEN在原始樣品籽粒中含量為438.7 ug/kg,后降低到檢測(cè)線以下無法進(jìn)行定性和定量測(cè)定。
　　(2)原始樣品和原始樣品-赤霉病粒磨粉后,其面粉中的DON含量比籽粒分別降低5.3％和78.7%,并且研磨后各組分(大麩、細(xì)麩、面粉)的DON含量有差異,說明磨粉過程可以減少可食用部分的DON含量,并在一定程度上改變DON于小麥籽粒中的分布。在四種面制品(饅頭、面包、面條和曲奇)中,經(jīng)過煮制加工面條中DON含量下降的幅度