加工對蜂蜜中酚酸含量及抗氧化活性的影響.pdf

1、蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜、植物細(xì)胞滲出的蜜露或昆蟲排泄的甘露混以蜜蜂唾液腺的分泌物，經(jīng)充分釀制而貯藏在蜂巢的甜性物質(zhì)。本文研究了加工對蜂蜜中酚類化合物和抗氧化活性的影響。
　　 1、模擬蜂蜜的一般加工過程，評價(jià)了各單元操作對蜂蜜中酚類化合物的含量、抗氧化活性及羥甲基糠醛含量的影響。結(jié)果表明，蜂蜜加工的各個單元操作會造成蜂蜜中酚類化合物的下降，在有氧環(huán)境中，加熱可以促進(jìn)蜂蜜中酚酸類化合物的氧化分解，其中加熱融蜜操作使沒食子酸、咖

2、啡酸和阿魏酸的含量分別下降52.2％、48.9％和33.4％。
　　 2、測定了不同加熱溫度、加熱時(shí)間對蜂蜜中多酚類化合物含量、抗氧化活性和羥甲基糠醛含量的影響。結(jié)果表明，隨著加熱溫度的上升和加熱時(shí)間延長，蜂蜜中多酚類化合物的含量明顯下降，抗氧化活性和羥甲基糠醛含量明顯上升。采用正交實(shí)驗(yàn)考察時(shí)間和溫度條件對酚類物質(zhì)含量的影響，結(jié)果表明，加熱時(shí)間是酚酸含量下降的主要因素，加熱溫度是次要因素。
　　 3、采用微波加熱技術(shù)對蜂