食品中鈣磷比例風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究.pdf

1、鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第一的營養(yǎng)素，全國人均攝入量為388.8mg/d，僅達(dá)到推薦攝入量(DRI值)800mg/d的48.6％，而磷是中國居民不缺乏的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素，全國人均攝入量為978.8mg/d，超出DRI值700mg/d的39.8％，中國居民膳食鈣磷比例嚴(yán)重失衡已引起中國營養(yǎng)學(xué)界的高度重視。在我國食品業(yè)界，磷酸鹽已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和飲料等中，用作品質(zhì)改良劑。磷酸鹽本身毒性很低，但是膳食中過多的磷

2、酸鹽會(huì)和鈣結(jié)合成不溶性的磷酸鈣，從而影響人體對(duì)鈣的吸收，造成人體抵抗力的下降。因此，食品中鈣磷含量及其比例是造成人體鈣缺乏的關(guān)鍵因素。本課題分別通過GB/T5009.92中的原子吸收法和GB/T5009.87中的分光光度法對(duì)五大類食品中的鈣磷含量進(jìn)行了測(cè)定，通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提出了合理化建議，主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論包括八個(gè)方面。
　　 (1)乳制品中鈣磷含量的測(cè)定及其暴露量評(píng)估。干酪、純牛奶、乳飲料、酸牛奶、奶粉鈣磷含量的測(cè)定結(jié)果表明，平

3、均鈣含量(mg/100)分別為410、113、32.3、121、835，平均磷含量(mg/100g)分別為526、94.6、37.0、59.3、630，鈣磷比分別為0.78、1.20、0.86、1.87、1.32。暴露量分析表明，①牛奶是人類鈣營養(yǎng)素最好的天然來源；②按照中國居民膳食指南的建議，每天攝入300g純牛奶能夠供給339mg的鈣元素；③磷酸鹽作為乳化用鹽被用于干酪和乳飲料中，會(huì)造成產(chǎn)品中鈣磷比發(fā)生較大的下降。
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4、2)豆制品中鈣磷含量的測(cè)定及其暴露量評(píng)估。豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆?jié){鈣磷含量的測(cè)定結(jié)果表明，平均鈣含量(mg/100g)分別為164、228、232、90.6，平均磷含量(mg/100g)分別為120、256、279、129，鈣磷比分別為1.37、0.90、0.83、0.70。暴露量分析表明，①豆制品是人類鈣營養(yǎng)素僅次于牛乳的最好天然來源；②在沒有牛乳供給的情況下，每天攝入300g豆腐或豆?jié){能夠分別供給492mg或272mg的鈣元素；③

5、石膏作為常用的豆制品凝固劑，會(huì)使石膏豆腐中鈣磷比大大提高。
　　 (3)米面制品中鈣磷含量的測(cè)定及其暴露量評(píng)估。大米、米粉、面包、饅頭、方便面、手工面、掛面、糕點(diǎn)鈣磷含量的測(cè)定結(jié)果表明，平均鈣含量(mg/100g)分別為20.7、32.4、49.0、14.9、20.0、12.2、19.1、22.8，平均磷含量(mg/100g)分別為180、290、107、101、103、147、158、104，鈣磷比分別為0.12、0.13、0

6、.46、0.15、0.20、0.08、0.12、0.22。暴露量分析表明，①米面制品經(jīng)常使用磷酸鹽增加筋斗性，導(dǎo)致其不僅鈣含量較低，而且鈣磷比嚴(yán)重偏低；②米面制品每人每天攝入量高達(dá)250-400g，因此有必要對(duì)米面制品進(jìn)行鈣營養(yǎng)強(qiáng)化。
　　 (4)肉制品中鈣磷含量的測(cè)定及其暴露量評(píng)估。牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、火腿腸鈣磷含量的測(cè)定結(jié)果表明，平均鈣含量(mg/100g)分別為8.96、6.32、5.28、39.8、25.1，平均磷含

7、量(mg/100g)分別為168、156、150、210、192，鈣磷比分別為0.05、0.04、0.04、0.19、0.13。暴露量分析表明，①肉制品中磷酸鹽含量幾乎全部接近或超過了GB2760關(guān)于磷酸鹽最大使用量不得超過5g/kg的規(guī)定；②磷酸鹽在肉制品的大量使用，勢(shì)必造成大量吃肉的人鈣的缺乏，而對(duì)每天攝入50-75g肉制品的正常人的鈣磷平衡來說，影響不大。
　　 (5)碳酸飲料中鈣磷含量的測(cè)定及其暴露量評(píng)估?？蓸奉惡推渌?/p>

8、型碳酸飲料鈣磷含量的測(cè)定結(jié)果表明，平均鈣含量(mg/100g)分別為1.99、2.44，平均磷含量(mg/100g)分別為45.0、13.6，鈣磷比分別為0.04、0.18。暴露量分析表明，①磷酸是可樂飲料的主要配料之一，每次飲用500ml的可樂能為人體提供225mg磷；②長(zhǎng)期嗜好飲料勢(shì)必引起人體鈣缺乏。
　　 (6)強(qiáng)化乳酸鈣的乳飲料的研制。實(shí)驗(yàn)證明，通過強(qiáng)化6g/kg的乳酸鈣，不僅乳飲料鈣含量可以達(dá)到116mg/100g，從

9、而有效解決乳飲料鈣含量偏低、鈣磷比不合理的問題，而且乳飲料仍能保持良好的穩(wěn)定性。
　　 (7)強(qiáng)化乳酸鈣的綠豆?jié)鉂{飲料的研制。實(shí)驗(yàn)證明，通過強(qiáng)化6g/kg的乳酸鈣，綠豆?jié)鉂{飲料鈣含量可以達(dá)到78mg/100g，鈣磷比為1.66，從而使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)的清熱解毒功能和現(xiàn)代的補(bǔ)鈣功能。
　　 (8)食品中鈣磷風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估建議。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表明，①奶制品、豆制品、肉骨頭是人體補(bǔ)鈣的最良好天然來源；②對(duì)于添加磷酸鹽的食品，建議國家標(biāo)準(zhǔn)中增加