生鮮豬肉中金黃色葡萄球菌熱失活與生長(zhǎng)模型研究.pdf

1、金黃色葡萄球菌是常見(jiàn)的食源性致病菌之一。肉、蛋、奶等營(yíng)養(yǎng)豐富的食品極易受其污染。由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒事件占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒事件的30～50％，金黃色葡萄球菌是世界各國(guó)食品檢測(cè)的必檢項(xiàng)目之一。應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)和微生物預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)技術(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)控制金黃色葡萄球菌，預(yù)測(cè)食品受污染程度，合理定制生產(chǎn)防控措施對(duì)食品生產(chǎn)和消費(fèi)尤為重要。
　　 本試驗(yàn)以新鮮的豬背最長(zhǎng)肌為原料，采用人工污染的方式將金黃色葡萄球菌接種到原料肉中，模

2、擬豬肉中金黃色葡萄球菌熱失活和生長(zhǎng)狀況，建立一級(jí)和二級(jí)熱失活模型以及一級(jí)生長(zhǎng)模型，為肉制品生產(chǎn)企業(yè)提供依據(jù)，為政府監(jiān)管部門(mén)提供參考。試驗(yàn)內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、通過(guò)條件優(yōu)化，建立了一套操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)快速的熒光定量PCR檢測(cè)方法。方法采用預(yù)混體系，能夠在2h內(nèi)完成樣品處理、模板DNA的提取和PCR檢測(cè)等所有步驟，完成樣品中金黃色葡萄球菌的的檢測(cè)。
　　 2、對(duì)比了熒光定量PCR和平板計(jì)數(shù)定量分析方法在病原菌檢測(cè)過(guò)程中的

3、定量效果，研究了老化和死亡的金黃色葡萄球菌對(duì)熒光定量PCR的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)死亡的細(xì)菌會(huì)造成熒光定量PCR出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果，熒光定量PCR適合金黃色葡萄球菌的定性檢測(cè)，而不適合用于細(xì)菌的定量計(jì)數(shù)。
　　 3、運(yùn)用不同數(shù)學(xué)模型擬合了55℃、65℃、75℃、85℃、100℃條件下豬肉中金黃色葡萄球菌的失活狀況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Linear模型和修正的Gompertz模型都可以較好的對(duì)各個(gè)溫度數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合。對(duì)模型的評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比發(fā)現(xiàn)：55℃、7

4、5℃、85℃、100℃時(shí)用修正的Gompertz模型進(jìn)行擬合最合適，65℃時(shí)用Linear模型最合適。建立了豬肉中金黃色葡萄球菌一級(jí)熱失活模型和基于修正的Gompertz模型參數(shù)的二級(jí)熱失活模型。
　　 4、模擬了4℃、10℃、15℃、20℃條件下豬肉中金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)/存活狀況，采用Baranyi模型，Logistic模型、Gompertz模型、修正的Gompertz模型以及Linear模型對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合發(fā)現(xiàn)：4℃時(shí)金黃色