原料乳中金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)模型的建立及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估.pdf

1、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，S.aureus）是常見的食源性致病菌，S.aureus食物中毒事件每年都會(huì)發(fā)生，是一個(gè)世界性的衛(wèi)生問(wèn)題，乳與乳制品是其主要污染食品之一。S.aureus能夠產(chǎn)生高溫不被破壞的腸毒素，從而引起人體健康危害。本論文研究了恒溫和變溫條件下原料乳中S.aureus生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型，探究了環(huán)境因素對(duì)S.aureus產(chǎn)腸毒素概率的影響，并初步完成了基于國(guó)產(chǎn)牛奶“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”過(guò)程中的定量風(fēng)險(xiǎn)

2、評(píng)估，主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.通過(guò)測(cè)定10、15、20、25、30、37℃下原料奶中S.aureus的生長(zhǎng)情況，以及結(jié)合ComBase數(shù)據(jù)庫(kù)中收錄的乳制品中S.aureus生長(zhǎng)模型參數(shù)建立了兩個(gè)10-37℃范圍內(nèi)S.aureus的生長(zhǎng)模型。內(nèi)部驗(yàn)證顯示模型能夠較好預(yù)測(cè)微生物生長(zhǎng)狀況，外部驗(yàn)證結(jié)果表明，基于較大數(shù)據(jù)基礎(chǔ)建立的預(yù)測(cè)模型二的可靠性明顯高于模型一。
　　2.采用“等效生長(zhǎng)時(shí)間”理論，在10-37℃恒溫模型的

3、基礎(chǔ)上，得到了波動(dòng)溫度下原料乳中S.aureus的modified Gompertz初級(jí)生長(zhǎng)模型。結(jié)果顯示，模型R2、Af、Bf均接近于1，模型能夠較好預(yù)測(cè)相應(yīng)波動(dòng)溫度下S.aureus的生長(zhǎng)。此外，將模型與CombasePredictor(CP)軟件所建波動(dòng)模型比較發(fā)現(xiàn)，S.aureus的生長(zhǎng)速率明顯大于在牛奶中培養(yǎng)的，因此建議預(yù)測(cè)軟件應(yīng)用于具體食品中進(jìn)行波動(dòng)溫度建模時(shí)應(yīng)當(dāng)先驗(yàn)證。
　　3.通過(guò)Logistic模型擬合建立了不同

4、溫度、pH和aw下S.aureus腸毒素產(chǎn)生概率模型。模型驗(yàn)證顯示，一致性為96.8％，c值為0.972，模型能夠較好地預(yù)測(cè)TSB肉湯中S.aureus腸毒素的產(chǎn)生概率情況。此外，將模型預(yù)測(cè)值與牛奶中的實(shí)測(cè)值相比較發(fā)現(xiàn)，模型預(yù)測(cè)值基本符合實(shí)測(cè)值。
　　4.建立了一個(gè)定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以評(píng)價(jià)可能被S.aureus污染的國(guó)產(chǎn)牛奶“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”過(guò)程中可能引起的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)。Monte Carlo模型模擬結(jié)果顯示，在最終的消費(fèi)階段，牛奶中S.au