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文檔簡(jiǎn)介
1、本試驗(yàn)在干腌牛肉傳統(tǒng)工藝加工過(guò)程中接入金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)和添加復(fù)合發(fā)酵劑植物乳桿菌(L.plantarum)、戊糖片球菌(P.pentosaceus)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)，目的是為了研究干腌牛肉加工階段金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)狀況以及各種柵欄因子對(duì)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)影響作用，最后對(duì)發(fā)酵劑抑菌原理進(jìn)行探討。結(jié)果表明： 1)加工過(guò)程中，腌制初期金黃色葡萄球菌增長(zhǎng)緩慢；但是進(jìn)入發(fā)酵階
2、段后，隨著溫度的升高，其數(shù)量迅速增加；而到了加工末期，由于干腌牛肉水分含量下降，金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)出現(xiàn)下降趨勢(shì)，最終產(chǎn)品的金黃色葡萄球菌數(shù)量可達(dá)10<'5>cfu/g。 2)在干腌牛肉腌制過(guò)程中植物乳桿菌生長(zhǎng)緩慢：而發(fā)酵階段由于溫度升高，其菌數(shù)量迅速增加。發(fā)酵劑對(duì)于金黃色葡萄球菌的抑制作用在加工初期很明顯，但后期作用不顯著。 3)加工過(guò)程中食鹽、亞硝酸鹽含量以及pH值對(duì)金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)影響較小，而加工溫度、添加的Nis
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