如式香腸特性研究.pdf

1、本研究以幾種市售香腸作為原料，重點(diǎn)研究了如式香腸的基本理化性質(zhì)、感觀評(píng)價(jià)、揮發(fā)性化合物、以及蛋白質(zhì)降解情況。最終得到以下結(jié)論：
　　 (1)各品牌香腸在水分活度、pH值、鹽含量的測(cè)定中均存在差異性，其中水分活度差異并不顯著。pH最高的為如皋香腸，其次是廣式皇中皇，它們發(fā)酵都較為成熟，蛋白質(zhì)降解較為充分；最小的是蘇式玉兔，pH較小的原因可能是發(fā)酵時(shí)菌含量較多或者發(fā)酵時(shí)間較短。廣式玉兔氯化鈉含量最高，帥龍中式氯化鈉含量最低。

2、　　 (2)不同品牌的發(fā)酵香腸的感官結(jié)果也不相同，并且差異也較大。其中得分高于35的有一個(gè)，為如皋香腸35.5，低于30的有三個(gè)，分別為南京雨潤(rùn)香腸27.6、農(nóng)家香腸26.6、帥龍香腸28.1，其余四個(gè)香腸樣品感觀評(píng)分在30至35之間，差異不大。
　　 (3)各品牌香腸在各種揮發(fā)性化合物中具有較大差異，酯類含量最多的是廣式皇中皇香腸，其次是如皋香腸，且主要集中在飽和的中鏈和長(zhǎng)鏈脂肪酸形成的甲酯和乙酯；胡椒類含量最多的是蘇式玉兔

3、香腸，其次是廣式玉兔香腸和如皋香腸；酸類含量最多的是南京雨潤(rùn)香腸，其次是蘇式玉兔；醇類含量最多的是廣式皇中皇，其次為長(zhǎng)壽香腸和如皋香腸；酮類含量最多的是廣式玉兔，其次是南京雨潤(rùn)；烷烴類含量最多的是農(nóng)家香腸。
　　 (4)八種不同品牌的香腸蛋白質(zhì)都產(chǎn)生了不同程度的降解，大分子量的蛋白質(zhì)分子降解程度很高，能觀察到的一些條帶都集中在小分子量的范圍內(nèi)。其中，帥龍中式香腸和皇中皇廣式香腸的蛋白質(zhì)降解程度最高。此外，發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)濃度與新鮮