小麥胚乳結(jié)構(gòu)中各部位淀粉的理化特性及其與面條品質(zhì)的關(guān)系.pdf

1、在生產(chǎn)線上按系統(tǒng)取制粉樣，這些粉樣近似地代表取自小麥籽粒胚乳中不同部位的小麥粉。以這些粉樣為研究對(duì)象，分別研究各粉樣淀粉的理化特性；研究損傷淀粉含量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，以及損傷淀粉含量與糊化特性參數(shù)的關(guān)系；研究粉路中各系統(tǒng)面條質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果的差異以及淀粉糊化特性對(duì)面條質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果的影響；通過添加同種小麥粉制取的谷朊粉的方法，研究直鏈淀粉含量對(duì)面條品質(zhì)的影響。 研究結(jié)果表明：小麥胚乳結(jié)構(gòu)中，越接近皮層的部位，蛋白質(zhì)含量越高；

2、面團(tuán)的吸水率越高，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)越高，面筋筋力越強(qiáng)。 淀粉和直鏈淀粉在小麥籽粒胚乳中的分布是：越接近皮層的部分，淀粉和直鏈淀粉含量越低；越接近麥心的部位，淀粉和直鏈淀粉含量越高。 小麥胚乳結(jié)構(gòu)中不同部位淀粉的糊化特性不同，越接近皮層的部位，糊化峰值粘度越低；越接近麥心的部位，峰值粘度越高。 小麥胚乳結(jié)構(gòu)中，不同部位的淀粉在研磨過程中受損傷的程度不同，越接近皮層的部位，損傷強(qiáng)度越大，損傷淀粉含

3、量越高。損傷淀粉含量與面團(tuán)的吸水率呈極顯著的正相關(guān)(r=0.9359)；與面團(tuán)的拉伸曲線面積(粉力)、抗拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例均呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r分別為-0.9220、-0.8864、-0.8962、-0.9351；在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)中，損傷淀粉含量和峰值粘度都呈極顯著負(fù)相關(guān)(復(fù)相關(guān)系數(shù)R2=0.9160、0.7290。) 面粉的峰值粘度和面條TPA參數(shù)硬度、咀嚼性呈高度顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.7687、-0.

4、8100)，和粘附性呈高度顯著正相關(guān)(r=0.7689)；與最大剪切應(yīng)力、最大剪切力和拉斷力都呈高度顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.7530、-0.8250、-0.7480)。 直鏈淀粉含量對(duì)面條的蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)儀TPA指標(biāo)有很大影響，與干物質(zhì)吸水率呈極顯著負(fù)相關(guān)(R2=0.8325)；與蛋白質(zhì)損失率和干物質(zhì)損失率均呈極顯著正相關(guān)(R2=0.8744、0.9227)。與面條TPA粘合性、硬度和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，r分別為-0.9131(r

5、=0.01)、-0.8276(r=0.05)和-0.8065(r=0.05)；與面條TPA彈性、粘結(jié)性和回復(fù)性相關(guān)性不顯著。 小麥胚乳中直鏈淀粉含量的微小變化即可導(dǎo)致面條食用品質(zhì)的明顯不同。直鏈淀粉含量與面條的表觀狀態(tài)、適口性、韌性、粘性、光滑性和食味都呈極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.8893、-0.9245、-0.9266、-0.8599、-0.9320、-0.9393；與面條感官總評(píng)分也呈極顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.9643