桂花糯米糖藕食品的工藝研究.pdf

1、糯米藕是中國傳統(tǒng)的藕制品之一，在江蘇徐州、安徽蚌埠等地尤為盛行，深受消費者喜愛。一直以來，糯米藕的生產加工方式以傳統(tǒng)工藝為主，但這種糯米藕在加工技術和產品質量上還存在一些問題.一方面，傳統(tǒng)糯米藕在加工和貯藏過程中容易褐變，貯藏過程中也會逐漸老化變硬，保質期短，因品質差而難以銷售，僅適合現(xiàn)做即食；另一方面，傳統(tǒng)糯米藕的熬煮糖液通常選擇食用蔗糖或蜂蜜，含糖量高，其產品品種單一，產品風味、色澤、口感等品質參差不齊。
　　 本研究針對以

2、上情況，以糯米藕的傳統(tǒng)工藝為依托，采用科學的方法，通過技術改進和工藝創(chuàng)新，研究新的配料和加工工藝，制成新型桂花糯米糖藕食品，解決傳統(tǒng)糯米藕的上述難題，使產品適合于規(guī)范化和規(guī)?；墓I(yè)化生產，這對于降低企業(yè)的生產成本，促進蓮藕食品的發(fā)展等具有重要意義。
　　 1.蓮藕護色與脆化工藝條件的最佳選擇
　　 針對蓮藕在加工及貯藏過程中容易褐變的現(xiàn)象，進行了護色實驗，通過單因素實驗和正交實驗，最終確定了其最佳護色工藝條件為：NaC

3、l1.0％，D-異抗壞血酸鈉0.05％，檸檬酸0.15％，浸泡護色40min，固液比1:5。桂花糯米糖藕加工中關鍵是保證產品的脆性，因此需在殺菌處理前對蓮藕進行保脆處理，通過實驗得出其最佳保脆條件是：氯化鈣濃度為0.6％，浸泡10min，固液比1:3。
　　 2.桂花糯米糖藕食品最佳加工工藝條件的確定
　　 研究發(fā)現(xiàn)加糖量、糖煮時間、桂花干添加量及殺菌條件是影響桂花糯米糖藕產品品質的關鍵加工工藝因素，通過正交實驗得出產品

4、最佳品質的加工工藝條件為加糖量(0.06％檸檬酸+25％麥芽糖漿+0.008％強力甜味劑三氯蔗糖+1.6％功能性甜味料低聚異麥芽糖)，糖煮時間3.5h、殺菌條件為121℃10min、桂花干1.0％，在此條件下加工桂花糯米糖藕軟硬適中，滲糖均勻，色香味口感最好。
　　 3.桂花糯米糖藕食品抗老化劑配方的優(yōu)化
　　 傳統(tǒng)糯米藕在貯藏過程中因淀粉老化問題而嚴重影響其品質，為了延長桂花糯米糖藕食品的貨架期，通過DSC和硬度測定，