熱泵冷風(fēng)干燥工藝對(duì)鰱魚(yú)風(fēng)味的影響及其電子鼻檢測(cè)研究.pdf

1、風(fēng)干魚(yú)制品是中國(guó)傳統(tǒng)的魚(yú)類干制品。目前對(duì)于風(fēng)干魚(yú)的研究主要集中在干燥過(guò)程中魚(yú)肉含水率的變化的研究，對(duì)于干燥工藝對(duì)風(fēng)干魚(yú)制品風(fēng)味及品質(zhì)的影響研究較少，且目前少見(jiàn)關(guān)于電子鼻檢測(cè)干燥水產(chǎn)品品質(zhì)的研究報(bào)道。本論文以鰱魚(yú)為原料，研究了熱泵干燥工藝參數(shù)對(duì)風(fēng)干鰱魚(yú)制品風(fēng)味及品質(zhì)的影響。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、選取溫度、風(fēng)速、空氣旁通率為試驗(yàn)因素，以干基含水量、干燥速率(DR)、單位能耗除濕量(SMER)為指標(biāo)，研究了熱泵干燥參數(shù)對(duì)

2、鰱魚(yú)干燥的影響。結(jié)果表明:鰱魚(yú)熱泵干燥同時(shí)存在恒速和降速干燥兩個(gè)階段，升高溫度、提高干燥風(fēng)速以及合適的空氣旁通率，可以使腌制鰱魚(yú)干燥時(shí)間縮短，提高單位能耗除濕量，但溫度過(guò)高(35℃)會(huì)導(dǎo)致干燥腌制魚(yú)產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)臭。因此，本試驗(yàn)因素范圍內(nèi)，鰱魚(yú)熱泵干燥最適宜的參數(shù)條件為:溫度20℃，風(fēng)速1.65m/s，空氣旁通率0.6。
　　 2、采用固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(SPME-GC-MS)研究了不同熱泵干燥條件下風(fēng)干鰱魚(yú)產(chǎn)品中的風(fēng)

3、味物質(zhì)，確定不同干燥樣品中總共出現(xiàn)101種風(fēng)味物質(zhì)，并給出醇、醛、酮、酸的相對(duì)含量。測(cè)定了魚(yú)肉中的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量，并采用硫代巴比妥酸(TBA)法測(cè)定了各樣品的脂質(zhì)氧化值(TBA值)。結(jié)果表明:低溫、高風(fēng)速、空氣旁通率為0.6時(shí)可以縮短干燥時(shí)間，產(chǎn)品的醛、酮、酸相對(duì)含量、TVB-N含量、TBA值都較低，且利于一些風(fēng)味醇的產(chǎn)生。
　　 3、為了實(shí)現(xiàn)快速無(wú)損地檢測(cè)魚(yú)肉干制品品質(zhì)的目的，應(yīng)用電子鼻技術(shù)測(cè)定魚(yú)肉品質(zhì)的重要指

4、標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量。對(duì)不同條件干燥下的鰱魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)行電子鼻檢測(cè)，分別提取9個(gè)傳感器所獲得的鰱魚(yú)干燥樣品信號(hào)的最小值、最大值和平均值作為特征變量，進(jìn)行主成分分析，利用K最近鄰模型(KNN)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行模式識(shí)別，并建立電子鼻傳感器數(shù)據(jù)和揮發(fā)性鹽基氮含量之間的偏最小二乘(Partial least squares，PLS)回歸模型對(duì)干燥鰱魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)TVB-N進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明:KNN模型對(duì)不同干燥條件下干燥的鰱魚(yú)樣品訓(xùn)練集

5、和預(yù)測(cè)集的識(shí)別率為90％以上;PLS回歸模型訓(xùn)練集和預(yù)測(cè)集的相關(guān)系數(shù)為0.9135和0.933，可見(jiàn)電子鼻可以很好的預(yù)測(cè)干燥鰱魚(yú)產(chǎn)品的品質(zhì)。研究表明:電子鼻作為一種分析、識(shí)別味道的智能感官儀器，在干燥魚(yú)制品品質(zhì)評(píng)價(jià)中具有潛力。
　　 4、以鰱魚(yú)為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)均勻試驗(yàn)，在不同熱泵干燥工藝參數(shù)（溫度、風(fēng)速、空氣旁通率）下，對(duì)其風(fēng)干鰱魚(yú)產(chǎn)品（水分比=1）的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和脂質(zhì)氧化值(TBA)變化情況進(jìn)行研究，并以TVB-

6、N和TBA值作為判斷不同熱泵干燥工藝參數(shù)下風(fēng)干鰱魚(yú)制品品質(zhì)的指標(biāo)。通過(guò)SPSS分析，得到熱泵干燥魚(yú)樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量Y1與溫度X1、風(fēng)速x3的回歸方程為:Y1=78.592-4.629+0.150x1x1-0.443x3(R2=0.871)脂質(zhì)氧化值Y2與溫度x1的回歸方程為:Y2=7.854-0.535x1+0.017x1x1(R2=0.921)回歸方程擬合優(yōu)度較好，溫度和風(fēng)速是影響風(fēng)干鰱魚(yú)制品中揮發(fā)性鹽基氮的主要因素，影響其脂質(zhì)