白蘭地陳釀過(guò)程中揮發(fā)性成分變化規(guī)律研究.pdf

1、白蘭地的橡木桶貯藏陳釀是白蘭地釀造工藝中至關(guān)重要的一步,是白蘭地從未成熟到成熟成長(zhǎng)的搖籃,經(jīng)過(guò)橡木桶貯藏陳釀,白蘭地的色澤、口感、風(fēng)味等品質(zhì)都有明顯改善。
　　本研究以張?jiān)ｊ愥勥^(guò)程中的白蘭地為研究對(duì)象,使用頂空固相微萃取(HS-SPME)耦合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS),建立了一系列檢測(cè)分析方法,目的是確定張?jiān)０滋m地陳釀過(guò)程中揮發(fā)性香氣成分的種類和含量,找到白蘭地陳釀規(guī)律,建立關(guān)鍵香氣成分的系統(tǒng)動(dòng)力學(xué)模型,最終實(shí)現(xiàn)可以通過(guò)

2、陳釀時(shí)間調(diào)整關(guān)鍵香氣成分的含量,達(dá)到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目標(biāo)。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　(1)首先簡(jiǎn)要地對(duì)白蘭地進(jìn)行了概述,介紹了白蘭地的中外發(fā)展史。詳細(xì)的介紹了固相微萃取技術(shù)(SPME)的原理及應(yīng)用,簡(jiǎn)要討論了揮發(fā)性成分的鑒定方法。對(duì)國(guó)內(nèi)外目前對(duì)白蘭地的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了闡述,并指出依然存在的問(wèn)題。
　　(2)對(duì)白蘭地?fù)]發(fā)性成分測(cè)定的預(yù)處理方法(HS-SPME)進(jìn)行了優(yōu)化,優(yōu)化后的萃取條件為預(yù)平衡10min,萃取溫度50℃,萃取時(shí)間5

3、min,樣品取樣5mL,乙醇濃度10％(v/v),加鹽量1.5g;萃取頭解吸附時(shí)間5min;可以通過(guò)調(diào)節(jié)分流比對(duì)飽和峰進(jìn)行檢測(cè)。
　　(3)采用優(yōu)化的HS-SPME條件,結(jié)合GC-MS技術(shù)對(duì)陳釀0~6年的張?jiān)０滋m地進(jìn)行定性定量分析,共鑒定出113種揮發(fā)性物質(zhì),其中,酯類和高級(jí)醇是陳釀白蘭地中含量最高的兩種揮發(fā)性成分,分別占總揮發(fā)物的59%和33%左右。
　　(4)本次實(shí)驗(yàn)共穩(wěn)定的檢測(cè)出29種關(guān)鍵香氣成分,獲得了關(guān)鍵香氣成分與