飛魚魚籽發(fā)酵工藝研究.pdf

1、魚籽富含蛋白質(zhì),易腐敗變質(zhì),為了延長(zhǎng)魚籽的保質(zhì)期,改善風(fēng)味,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,本文對(duì)發(fā)酵魚籽的優(yōu)勢(shì)菌種、減菌化處理方法、發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行了研究,其結(jié)果如下:
　　 (1)通過富集培養(yǎng)和分離純化,從自然發(fā)酵魚籽中篩選出了6株乳酸菌,其中4株屬于乳酸桿菌,2株屬于乳酸球菌。進(jìn)行發(fā)酵性能測(cè)試,得到2株符合發(fā)酵基本條件的菌株,采用API50CHL方法對(duì)其進(jìn)行鑒定,得出:R3為植物乳桿菌,R4為干酪乳桿菌；并對(duì)2株菌株進(jìn)行基本生理特性研究,得

2、出:R3的最佳生長(zhǎng)溫度為30℃,最佳接種量為6％,最佳發(fā)酵時(shí)間為20 h；R4的最佳生長(zhǎng)溫度為35℃,最佳接種量為4％,最佳發(fā)酵時(shí)間為24 h。
　　 (2)以殺菌率和感官品質(zhì)為指標(biāo),對(duì)2種減菌化處理方法進(jìn)行對(duì)比研究,結(jié)果表明:臭氧減菌化處理比次氯酸鈉處理效果好；對(duì)臭氧減菌化處理參數(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn),并在單因素基礎(chǔ)上,進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過方差分析,得到臭氧減菌化處理方法的最優(yōu)工藝組合是:濃度為6 mg／L,時(shí)間為13 min,溫

3、度為12℃。
　　 (3)以O(shè)D值和pH值為指標(biāo),對(duì)4種單一菌種和復(fù)合菌種進(jìn)行研究,結(jié)果表明:本試驗(yàn)篩選出的2株菌株的發(fā)酵性能優(yōu)于其他菌種,復(fù)合菌種的發(fā)酵性能優(yōu)于單一菌種。對(duì)復(fù)合菌種的配比進(jìn)行單因素試驗(yàn),確定出較優(yōu)的魚籽發(fā)酵乳酸菌種為:植物乳桿菌和干酪乳桿菌的復(fù)合菌種,且配比為:3:2。
　　 (4)以pH值、氨基態(tài)氮含量、亞硝酸鹽含量為指標(biāo),對(duì)接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,設(shè)計(jì)二次正交旋