烏鱧短肽螯合物的結(jié)構(gòu)分析及其生物活性的研究.pdf

1、本課題以烏鱧魚肉為原料，通過工藝優(yōu)化確定了制備烏鱧短肽螯合物的最佳工藝條件;采用紫外光譜掃描、紅外光譜掃描、掃描電鏡及粒度和粘度的測定等方法，對得到的螯合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)分析;通過模擬體外胃腸道消化實(shí)驗(yàn)，測定了不同金屬離子-短肽螯合物螯合率的變化來表征螯合物的消化吸收率;對比了不同金屬離子螯合物的DPPH、H2O2和超氧陰離子的清除率以及還原力，研究了其抗氧化性。本論文的主要研究成果如下:
　　1、通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了烏鱧短

2、肽螯合不同金屬離子的工藝。烏鱧短肽螯合鈣最優(yōu)條件為加酶量35000 U/g、 pH值6.0、短肽與鈣離子比值5∶1、反應(yīng)溫度40℃、反應(yīng)時(shí)間30 min，螯合率為59.59％;烏鱧短肽螯合鐵最優(yōu)條件為加酶量35000 U/g，pH值6.0、短肽與亞鐵離子比值3∶1、反應(yīng)溫度25℃、反應(yīng)時(shí)間30 min，螯合率為84.46％;烏鱧短肽螯合鋅最優(yōu)條件為加酶量35000 U/g、pH值7.0、短肽與鋅離子比值2∶1、反應(yīng)溫度70℃、反應(yīng)時(shí)間6

3、0 min，螯合率為64.85％。
　　2、對不同金屬離子-短肽螯合物進(jìn)行多種結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果顯示，與金屬離子螯合后的短肽，其紫外最大吸收峰發(fā)生位置變化，其中螯合鈣和螯合鋅發(fā)生紅移，而螯合鐵發(fā)生紫移，這初步說明短肽與金屬離子螯合后形成新的物質(zhì);通過比較螯合前后的短肽的紅外譜圖發(fā)現(xiàn)，短肽在螯合后其特征吸收峰發(fā)生了強(qiáng)度和位置的改變，這進(jìn)一步證實(shí)了螯合物的生成，還確定了金屬離子與短肽的羧基和氨基發(fā)生了反應(yīng);氨基酸組分分析則顯示螯合后的短肽

4、中天冬氨酸和谷氨酸含量增加，說明呈酸性氨基酸的羥基參與了螯合反應(yīng);通過掃描電鏡觀察，發(fā)現(xiàn)螯合后的短肽表層有晶體“鑲嵌”，說明短肽與金屬離子之間還存在吸附作用;對螯合前后短肽的粒度測定顯示，螯合物的平均粒徑發(fā)生改變，都較螯合前的短肽小;對螯合前后短肽的粘度測定顯示，螯合后，短肽的粘度增加。
　　3、對不同金屬離子-短肽螯合物體外模擬消化吸收及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，在模擬胃消化環(huán)境中，螯合物被胃蛋白酶水解釋放出金屬離子，其在酸性