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1、球形泡泡糖生產(chǎn)工藝標準 1.特點 球形泡泡糖是按吹泡型膠基糖工藝制取球形糖心體,然后再按拋光糖的工藝進行滾涂糖衣和上光,在吹泡糖心體外形成堅實的殼層,不但提高產(chǎn)品的貨架壽命,而且可以配調(diào)成多種色彩,更受兒童的追捧。 2.配方 吹泡型膠基 15kg,白砂糖糖粉 55kg,白砂糖 8kg,淀粉糖漿 20kg,香精 0.6kg,甘油 0.6kg。 3.工藝流程(如圖 3)4.操作要點 (1)膠基預(yù)處理:購進的膠基應(yīng)事先在烘房加熱,中心溫度達4
2、0~62℃。 (2)混合攪拌:將預(yù)處理過的膠基置放在攪拌機筒內(nèi),稍開蒸汽加熱保溫并攪拌,然后停止加熱,再分別加入淀粉糖漿和 1/3 糖粉,攪拌 5~6min 確定基質(zhì)物料成均一狀后,將余下的糖粉分 2~3 次加入,最后加入香精、甘油等物料。繼續(xù)攪拌 3min 左右。糖團含水量應(yīng)控制在 3%以下。如需回摻糖頭,不宜超過 10%。 (3)擠出輥壓:攪拌調(diào)好料的糖坯稍冷后(低于 40℃),經(jīng)雙螺桿擠出機擠壓成型為空心糖繩。擠出機開始工作時需保
3、溫,機體內(nèi)溫度為 32℃,擠出機的擠出嘴溫度為 45℃。制取的膠基糖繩再經(jīng)滾軋成型機的輥筒滾軋成所需要的形態(tài)。形狀一般為球形、西瓜形、檸檬形和蛋形。輥軋過程中為了防止黏連,可適量撒一些防黏粉。 (4)冷卻老化:大多采用隧道冷卻老化方法,方便簡捷,但要注意溫濕度。 (5)滾涂糖衣和拋光:整個制作過程可以按拋光糖工藝要求,一定要做到層層滾涂,滾涂次數(shù)越多越好,但要注意常干燥,每次滾涂的糖漿不能太厚,否則容易開裂脫殼。滾涂好糖衣后不宜立即拋光
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