單寧酶、β-葡萄糖苷酶的共固定化及其在茶飲料加工中的應(yīng)用研究.pdf

1、　　本文對單寧酶和β-葡萄糖苷酶進(jìn)行了共固定化，旨在應(yīng)用于茶飲料生產(chǎn)中發(fā)揮除混與增香之雙重功效，從而為純茶風(fēng)味茶飲料的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。選取海藻酸鈉和殼聚糖為載體，采用四種方法對單寧酶和β-葡萄糖苷酶進(jìn)行了共固定化。研究結(jié)果表明以海藻酸鈉為載體，采用交聯(lián)-包埋-交聯(lián)的共固定化方法可以獲得較高的酶活力回收率。以海藻酸鈉為載體，采用交聯(lián)-包埋-交聯(lián)的共固定化方法，對共固定化條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到了最佳共固定化條件：各取單寧酶和β-葡萄糖苷酶酶液2

2、.5ml，按0.75：1(v/v)加入3.0﹪的海藻酸鈉溶液6.7ml，充分混勻后加2.5﹪的戊二醛使其在溶液中的最終濃度達(dá)到1.25﹪，振蕩0.5h后，于20℃靜置交聯(lián)4h。用5號針頭注入2.0﹪的CaCl2溶液中，濾出小球體。更換CaCl2溶液，在冰箱內(nèi)浸泡硬化2h，濾出小球體。于10℃條件下，0.075﹪戊二醛溶液中交聯(lián)3h，濾出小球體，用緩沖液沖洗，于冰箱內(nèi)吸干水分得共固定化酶。采用最優(yōu)共固定化條件可使單寧酶和β-葡萄糖苷酶的活

3、力回收率分別達(dá)67.3﹪和46.0﹪。研究了共固定化后單寧酶和β-葡萄糖苷酶的理化性質(zhì)，結(jié)果顯示兩種酶的最適溫度均較液酶下降了10℃，分別為35℃和45℃；最適pH均與液酶相同，分別為5.0和6.0；共固定化后兩種酶對熱、酸堿、化學(xué)試劑的穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性都有顯著提高；共固定化β-葡萄糖苷酶的表觀Km=1.97×10-3mol/L，比液酶低，而共固定化單寧酶的表觀Km=11.6×10-4mol/L，比液酶高。將共固定化酶應(yīng)用于茶飲料的除

4、混和增香，研究結(jié)果表明，經(jīng)共固定化酶處理后，綠茶、紅茶、烏龍茶三類茶的香精油總量均有所增加，其中以綠茶的香精油總量增加最多，增長率達(dá)20.69﹪，烏龍茶和紅茶分別為10.30﹪，6.79﹪。經(jīng)共固定化酶處理后三類茶的非酯型兒茶素含量增加，增幅依次為綠茶(52.17﹪)＞紅茶(12.94﹪)＞烏龍茶(8.83﹪)，而酯型兒茶素的含量下降，降幅依次為綠茶(20.0﹪)＞烏龍茶(16.68﹪)＞紅茶(5.04﹪)。綠茶飲料的抗沉淀研究結(jié)果顯示