草魚、鳙魚純魚肉重組工藝條件的研究.pdf

1、浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文草魚、鳙魚純魚肉重組工藝條件的研究姓名：李增緒申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：戴志遠(yuǎn)20041101浙江工商大學(xué)碩上學(xué)位論文的一個(gè)重要內(nèi)容。本課題的感觀評(píng)定實(shí)驗(yàn)采用七分法對(duì)樣品的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性進(jìn)行評(píng)定，并用灰色關(guān)聯(lián)度的評(píng)價(jià)方法采用不同的分辨系數(shù)對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行了分析。最終的評(píng)價(jià)結(jié)果與物性測(cè)定的結(jié)果基本一致，表明實(shí)驗(yàn)具有重復(fù)性。一，蛋白質(zhì)分子變化情況主要利用十二烷基硫酸鈉～聚丙烯酰胺凝膠電泳(S

2、DSPAGE)進(jìn)行分析驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明純魚肉重組制品的蛋白質(zhì)分子變大，表明在所設(shè)定的條件下谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可催化蛋白質(zhì)分子發(fā)生分子間的交聯(lián)聚合。本課題所研究的純魚肉重組工藝條件的優(yōu)點(diǎn)在于直接利用純魚肉進(jìn)行粘合，不添加任何其它的粘合劑，而且在較低的溫度條件下進(jìn)行反應(yīng)，保證了制品的品質(zhì)在加工過(guò)程中不受影響。利用實(shí)驗(yàn)得到的最佳作用條件和所確立的工藝流程進(jìn)行純魚肉重組制品的開發(fā)，制成無(wú)骨刺、便于食用的新型產(chǎn)品，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，充分合理地利用淡水