微波場(chǎng)內(nèi)草魚(yú)魚(yú)肉蛋白營(yíng)養(yǎng)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的研究.pdf

1、草魚(yú)是我國(guó)的主要淡水魚(yú)品種之一，由于活體鮮魚(yú)不耐儲(chǔ)藏而導(dǎo)致其市場(chǎng)價(jià)值具有相當(dāng)?shù)木窒扌?，加上目前?guó)內(nèi)淡水魚(yú)類食品加工技術(shù)的限制，草魚(yú)本身作為一種高蛋白、低脂肪的魚(yú)類食品資源，其利用價(jià)值還沒(méi)有得到充分的發(fā)揮。微波技術(shù)在各領(lǐng)域的應(yīng)用日趨廣泛，微波食品的產(chǎn)生加快了微波技術(shù)在魚(yú)肉制品中研究應(yīng)用。然而，在其應(yīng)用過(guò)程中的一些關(guān)鍵問(wèn)題并沒(méi)有得到很好的解決，如微波魚(yú)肉蛋白營(yíng)養(yǎng)性、安全性的變化等，因此需要對(duì)微波技術(shù)在魚(yú)肉加工中的應(yīng)用進(jìn)行更多研究。本文以草魚(yú)

2、魚(yú)肉蛋白為原料，用微波進(jìn)行處理，研究微波處理后魚(yú)肉蛋白基本成分的變化，消化產(chǎn)物抗氧化活性的變化，及微波對(duì)魚(yú)肉蛋白毒理性和安全性的影響；并通過(guò)熒光光譜、紫外光譜、圓二色譜、掃描電鏡等技術(shù)研究微波處理后肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的變化。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　?。?）草魚(yú)肉基本成分及微波處理后魚(yú)肉蛋白顏色、氨基酸組成的變化情況：草魚(yú)魚(yú)肉中水分含量最高，達(dá)82.36％；其次蛋白質(zhì)的比例為13.18%；脂肪和灰分等含量較少。隨著微波處理功率的增加，

3、魚(yú)肉中水分散失的速率逐漸加快，當(dāng)達(dá)到一定程度時(shí)即保持穩(wěn)定不再降低。微波處理后魚(yú)肉蛋白的顏色發(fā)生顯著變化，顏色指標(biāo)E值隨著微波功率和時(shí)間的增加，呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)；色度指標(biāo)C值隨微波功率和時(shí)間的增加呈上升的趨勢(shì)。微波處理后魚(yú)肉蛋白必需氨基酸比例降低，且微波功率越高，降低越明顯。
　?。?）微波處理對(duì)魚(yú)肉蛋白消化性的影響：微波處理后魚(yú)肉蛋白的消化率變化明顯，微波功率大、時(shí)間長(zhǎng)蛋白質(zhì)不易被消化水解導(dǎo)致消化率降低。同一微波功率隨著微波時(shí)間的延

4、長(zhǎng)其消化率從（21.77±0.60）%降至（9.89±0.21）%，降低了54.57%。同一微波時(shí)間，隨著微波功率的增大，魚(yú)肉蛋白的消化率從（22.32±0.50）%降至（9.89±0.21）%，降低了55.69%。這說(shuō)明高功率長(zhǎng)時(shí)間微波會(huì)降低魚(yú)肉蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　?。?）微波處理對(duì)魚(yú)肉蛋白消化產(chǎn)物抗氧化活性的影響：微波處理后魚(yú)肉蛋白消化產(chǎn)物 DPPH自由基清除率隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)總體升高的趨勢(shì)，與未處理的原樣相比，最大提高

5、了2.35倍；消化產(chǎn)物ABTS·+清除率隨著微波處理功率和時(shí)間的增加呈現(xiàn)總體降低趨勢(shì)，高功率800W10min與原樣相比降低了44.77%；消化產(chǎn)物的還原力隨著微波處理功率和時(shí)間的增加呈現(xiàn)總體升高的趨勢(shì)，最大從（0.13±0.01）升高到（0.94±0.04），提高了6.23倍。魚(yú)肉蛋白消化產(chǎn)物高分子質(zhì)量組分的相對(duì)含量隨著微波處理功率和時(shí)間的增加而呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。
　?。?）微波處理魚(yú)肉蛋白有害產(chǎn)物的生成及安全性的測(cè)定結(jié)果：微波處理

6、后魚(yú)肉蛋白未生成羥甲基糠醛、丙烯酰胺這兩種有害產(chǎn)物；抑菌性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明微波處理后魚(yú)肉蛋白無(wú)明顯抑菌性；綜合小鼠體重，血糖值，腎臟、肝臟表面結(jié)構(gòu)形態(tài)和細(xì)胞形態(tài)可以看出，微波處理魚(yú)肉蛋白飼喂小鼠未對(duì)小鼠主要臟器（肝、腎臟）產(chǎn)生明顯可見(jiàn)的病理性變化，說(shuō)明微波處理魚(yú)肉蛋白對(duì)小鼠沒(méi)有明顯的毒理性影響。
　?。?）微波處理對(duì)魚(yú)肉肌漿蛋白結(jié)構(gòu)的影響：微波處理后魚(yú)肉肌漿蛋白的分子量有一定變化；隨著微波處理功率和時(shí)間的增加，肌漿蛋白的表面疏水性增加