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文檔簡(jiǎn)介
1、淡水魚具有肉質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)豐富、生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定、季節(jié)性容易掌握等特點(diǎn)。隨著人們生活水平的不斷提高,對(duì)水產(chǎn)品的需求呈現(xiàn)多樣化、方便化、營(yíng)養(yǎng)化、安全化、個(gè)性化的新特點(diǎn),優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全的風(fēng)味水產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求潛力大,利用淡水魚肉制做的休閑食品是淡水水產(chǎn)品加工的重要方向,本研究采用白鰱魚為主要原料,開發(fā)了方便即食的休閑魚肉脯制品。在確定了休閑魚肉脯加工工藝的基礎(chǔ)上,通過利用美拉德反應(yīng)及改善魚糜凝膠強(qiáng)度等對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)改良。并對(duì)不同包裝方式及不同
2、抗氧化劑對(duì)魚肉脯品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。具體研究結(jié)果如下:
1、休閑魚肉脯基本配方及最佳工藝的確定
通過單因素及正交試驗(yàn)確定魚肉脯基本配方:魚糜∶精鹽∶白砂糖∶干制魚肉∶柴魚粉=100∶3∶12∶33∶1;毛刺軟化效果和干制方式是魚肉脯生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的工藝,其影響著產(chǎn)品的適口性和風(fēng)味。在高溫蒸煮工藝中,采用不同蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間及不同濃度醋酸溶液浸泡處理后,通過觀察殘留顆粒物的大小及數(shù)量得出,采用0.6%醋酸溶液浸泡4
3、5min,在115℃條件下蒸煮60min,魚刺的軟化效果最佳。
下經(jīng)不同溫度熱風(fēng)干燥不同時(shí)間后,通過感官評(píng)定得出,魚肉脯干燥條件:105℃干燥120min,155℃干燥90min的組合干燥方案,獲得的魚肉脯制品風(fēng)味佳。
2、休閑魚肉脯品質(zhì)改良的研究
為了改良休閑魚肉脯的風(fēng)味以及產(chǎn)品的成型和口感,本實(shí)驗(yàn)利用美拉德反應(yīng)通過正交試驗(yàn)進(jìn)行改良,通過感官評(píng)定得出肉料pH值為7.0、蒸煮溫度105℃、蒸煮時(shí)間40min
4、,木糖添加量0.1%時(shí),產(chǎn)品風(fēng)味好,感官評(píng)價(jià)高。
魚糜凝膠強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品的成型有較大影響,通過添加不同量的TGase及咸蛋清,測(cè)定魚糜的凝膠強(qiáng)度,得出魚糜凝膠特性:TGase添加量為60u,咸蛋清添加量為8%時(shí),成膠性質(zhì)效果最佳。
3、研究了不同包裝方式及不同抗氧化劑對(duì)休閑魚肉脯品質(zhì)的影響,結(jié)果表明,產(chǎn)品水分含量為16.33%,采用真空包裝時(shí),產(chǎn)品的微生物指標(biāo)、脂肪氧化、感官品質(zhì)變化最小,可起到良好的保藏作用。選用復(fù)合抗
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