傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸中糞腸球菌(Enterococcus faecalis)和屎腸球菌(Enterococcus faecium)產生物胺交互作用研究.pdf

1、生物胺是食品中普遍存在的一種由微生物代謝產生的堿性有害物質，在肉和肉制品、魚類產品、乳及乳制品、蔬菜水果以及調味料中都常被檢出，尤其是在發(fā)酵食品中，其含量更高。大量的生物胺被人體攝入就會引起惡心，腹瀉、嘔吐、頭痛、腹部痙攣、血壓升高等毒副作用，是一種潛在的食品安全威脅。糞腸球菌和屎腸球菌是兩種被廣泛報道的生物胺產生菌，它們能夠產生大量的酪胺和苯乙胺。目前關于單獨的糞腸球菌或屎腸球菌在各種溫度、pH、供氧量、添加劑等條件下的生長能力和產生

2、物胺能力的研究已有少量報道，但是關于這兩種菌共同存在時的生長和產生物胺能力的研究卻未見報道。本實驗室的前期研究成果顯示糞腸球菌和屎腸球菌常在傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸中被同時檢出，且它們都是傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢產生物胺菌并可能存在交互作用，因此，本試驗以前期分離得到的優(yōu)勢產生物胺糞腸球菌和屎腸球菌為材料，分別在純菌培養(yǎng)條件下和模擬傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸生產工藝條件下，研究以不同比例混合的糞腸球菌和屎腸球菌以及糞腸球菌和屎腸球菌純菌的生長狀況和產生物

3、胺狀況，揭示糞腸球菌和屎腸球菌產生物胺的交互作用。具體研究結果如下：
　　 1、糞腸球菌和屎腸球菌PCR檢測方法建立
　　 本研究將糞腸球菌和屎腸球菌的酪氨酸脫羧酶基因與GenBank數據庫中已公布的其它細菌的酪氨酸脫羧酶基因進行比對，分別在糞腸球菌和屎腸球菌酪氨酸脫羧酶基因的非保守序列設計其各自的特異性引物，通過對這些引物的特異性、穩(wěn)定性、重復性、靈敏性等特性進行分析比較，最終從設計的多對引物中分別選出了一對糞腸球菌和

4、屎腸球菌各自的特異性引物，利用這兩對特異性引物可以方便、快捷地完成產生物胺糞腸球菌和屎腸球菌的定性檢測，方法的檢測限可達到1.0×102cfu/mL。對本研究設計的糞腸球菌和屎腸球菌特異性引物，以及文獻報道中常用的幾對糞腸球菌和屎腸球菌特異性引物進行擴增曲線和熔解曲線比較，發(fā)現C.M.Sedgley等設計的以細菌16S rDNA可變區(qū)為目的序列的引物可用于糞腸球菌的定量檢測，而其它引物只適用于在普通PCR中對糞腸球菌和屎腸球菌進行定性檢

5、測。
　　 2、純菌培養(yǎng)體系中糞腸球菌和屎腸球菌產生物胺交互作用研究
　　 將制備好的濃度均為102cfu/mL的糞腸球菌和屎腸球菌菌懸液按照不同比例分別接種于營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，37℃兼性厭氧條件下培養(yǎng)，每4h取一次樣，對體系pH值、細菌數量、酪胺和苯乙胺生成量進行監(jiān)測，連續(xù)監(jiān)測48h。結果顯示：糞腸球菌和屎腸球菌之間存在顯著的交互作用。當糞腸球菌和屎腸球菌以1:9比例混合接種培養(yǎng)時，體系中的pH值、細菌生長速率、酪胺產

6、量均顯著低于其它各組，即在這種比例下，糞腸球菌和屎腸球菌產生了拮抗作用，使得體系中細菌的生長能力受到抑制，細菌生長緩慢，但這種抑制作用并不是一直都存在的，最終這一處理組的細菌總數與其它各組并無顯著差異，體系中酪胺的產生也受到抑制，生成量顯著少于其它各處理組。當糞腸球菌和屎腸球菌以9:1比例混合接種培養(yǎng)時，體系中細菌數量顯著高于其它各組，即這種條件下糞腸球菌和屎腸球菌產生了協(xié)同作用，但是這種協(xié)同作用只是促進了細菌在某一時期的生長，而對生物

7、胺的產生并沒有影響。當糞腸球菌與屎腸球菌混合接種培養(yǎng)以及屎腸球菌單獨接種培養(yǎng)時，各處理組間的苯乙胺生成量并無顯著差別，而當糞腸球菌單獨接種培養(yǎng)時體系中苯乙胺的生成量遠遠高于其它各處理組，說明糞腸球菌的產苯乙胺能力遠遠高于屎腸球菌，而當兩者混合培養(yǎng)時，糞腸球菌的這種能力被強烈抑制，兩者間的拮抗作用使得體系中苯乙胺的產量大大降低。
　　 3、傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸體系中糞腸球菌和屎腸球菌產生物胺交互作用研究
　　 以各種不同比例混

8、合的糞腸球菌和屎腸球菌作為發(fā)酵劑，在模擬條件下進行傳統(tǒng)中式香腸的發(fā)酵和成熟，并分別在發(fā)酵過程中的第0、2、4、7、14和28天取樣，進行試驗分析。結果顯示：糞腸球菌和屎腸球菌在傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸體系中也存在交互作用，但是這種交互作用卻沒有純菌培養(yǎng)條件下明顯，這與傳統(tǒng)中式發(fā)酵香腸復雜的基質以及少量的外源菌污染有關。當糞腸球菌和屎腸球菌以1:9比例混合接種發(fā)酵時，樣品中糞腸球菌數量顯著少于其它各組而細菌總數卻與其它各組無顯著差別，說明當糞腸球