抗胃腸道脅迫益生菌的篩選及產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌是人體腸道重要的益生菌群，其在腸道內(nèi)的數(shù)目是評價機體健康程度的重要指標，它們具備多種保健功能，如酸和膽汁鹽耐受性，粘附人體上皮細胞，定植腸道產(chǎn)生細菌素，改善乳糖不耐癥，降低膽固醇、氨和其他毒性物質(zhì)，產(chǎn)生B族維生素，使遭受抗生素破壞的紊亂腸道菌群恢復(fù)正常，刺激免疫反應(yīng)等。目前我國益生菌產(chǎn)品面臨的關(guān)鍵問題是工業(yè)、胃腸道脅迫對菌株的各種破壞，如產(chǎn)品的制造、貯存、銷售、食用過程。雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等益生菌，多為厭氧菌或兼性

2、厭氧菌，生長過程中不形成芽孢，抗性較差，生命活動中還會產(chǎn)生一些危機自身繁殖的乳酸和乙酸等代謝物，故在液體條件下難以長期保存；另外益生菌產(chǎn)品的貯存和運輸均要求冷鏈，貨架期較短。本課題針對以上各種弊端，研究將益生菌以干物質(zhì)狀態(tài)應(yīng)用，實現(xiàn)益生菌的隨時膳食補充。
　　 本研究首先利用細菌生態(tài)學(xué)、生理學(xué)和16S rDNA基因序列分析，篩選出性能較佳的5株益生菌作為研究對象，研究其益生特性；其次優(yōu)化設(shè)計確定5株益生菌的最佳凍干保護劑組合，研

3、究每株益生菌菌粉的保存穩(wěn)定性；再次對5株益生菌進行小中試發(fā)酵，從pH、滴定酸度、質(zhì)構(gòu)物性和流變學(xué)特性來分析比較5種發(fā)酵乳，以及利用HPLC進行主體代謝產(chǎn)物的含量測定；最后確定吸管和瓶蓋的應(yīng)用方式。
　　 益生特性試驗表明：嗜酸乳桿菌和動物雙歧桿菌都有很好的酸和膽汁鹽耐受性，動物雙歧桿菌的耐酸性較強于嗜酸乳桿菌的；5株益生菌對致病菌大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均有抑制作用，嗜酸乳桿菌的抑菌性較強于動物雙歧桿菌的；五株益生菌均

4、不具有耐藥性，對抗生素青霉素、鏈霉素和乙酰螺旋霉素均敏感。保存穩(wěn)定性試驗表明：在凍干保護劑脫脂乳、蔗糖、海藻糖和Vc鈉鹽的最佳組合下，5株益生菌的凍干存活率均在85.00％以上，5株益生菌菌粉在4℃和25℃下保存12個月，菌粉活菌數(shù)都在1.0x108cfu/g以上，達到了FAO/WHO建議食品益生菌活菌數(shù)應(yīng)在106_107cfu/ml以上的要求，4℃保存的菌粉穩(wěn)定性高于25℃的。小中試發(fā)酵試驗表明：嗜酸乳桿菌KLDS AD2發(fā)酵乳的組織

5、狀態(tài)粘彈性最好。主體代謝產(chǎn)物試驗表明：嗜酸乳桿菌代謝產(chǎn)乳酸量較大，而動物雙歧桿菌代謝產(chǎn)乙酸量較大。應(yīng)用試驗表明：成功設(shè)計菌粉吸管，可隨時放入經(jīng)常喝的各種飲料中，如礦泉水、果汁、營養(yǎng)快線、以及盒裝牛奶等。
　　 本研究篩選出具有抗胃腸道脅迫的益生菌，研究其以干物質(zhì)狀態(tài)的應(yīng)用方式，克服了益生菌在液體環(huán)境中的各種弊端，使菌粉飲料在保存1年后，活菌數(shù)仍在1.0x108cfu/g以上，使人體攝入的益生菌活菌數(shù)達到FAO/WHO的要求，為健