超硬質(zhì)干酪成型與加快成熟的研究.pdf

1、為了促進(jìn)硬質(zhì)干酪的加工和加快成熟的研究，本課題以Parmesan干酪加工工藝為基礎(chǔ)，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，研究超硬質(zhì)干酪加工工藝各因素對(duì)水分含量的影響，并添加蛋白酶來加快干酪的成熟，主要結(jié)果和結(jié)論如下：
　　 超硬質(zhì)干酪最佳加工條件是：發(fā)酵終點(diǎn)pH值為6.4，凝乳酶添加量為0.004％，CaCl2的添加量為0.015％，熱燙時(shí)間40～50min，最終熱燙溫度在53～55℃，最終排乳清pH值6.0左右，干酪水分含量可以達(dá)到32

2、％-35％。
　　 超硬質(zhì)干酪加酶促熟的最佳工藝條件為：干酪加工最終排乳清的pH值為5.7-5.8，排完乳清以后將干酪凝塊放在溫度為8℃，濕度為60％的恒溫室里風(fēng)干24h，水分可降至25.2％，干酪凝塊風(fēng)干以后，置于粉碎機(jī)中粉碎至均勻的粉末狀，再添加1％的風(fēng)味蛋白酶和3％的食鹽，真空包裝，在15-17℃條件下成熟。
　　 對(duì)超硬質(zhì)干酪成熟期間理化特性的研究表明干酪在成熟過程中呈現(xiàn)前期pH值先下降而在后期又緩慢上升的變化趨

3、勢(shì)，乳酸成熟前期一直上升，成熟后期稍微下降。
　　 用反相高效液相色譜儀對(duì)不同干酪粉的水溶性氮部分的肽進(jìn)行分析。添加蛋白酶的干酪粉的疏水性肽占親水性肽的比例下降了，而游離氨基酸和肽的總含量都比沒有添加風(fēng)味蛋白酶的干酪粉明顯增加。
　　 應(yīng)用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀(HS-SPME-GC-MS)分析干酪中的風(fēng)味物質(zhì)。加酶后的干酪粉中醇類、酮類和酯類物質(zhì)的含量均明顯高于沒有添加蛋白酶的干酪粉，而其酸類和烴類物質(zhì)的含量卻低于后