超硬質干酪成型與加快成熟的研究.pdf

1、為了促進硬質干酪的加工和加快成熟的研究，本課題以Parmesan干酪加工工藝為基礎，采用單因素實驗和正交實驗，研究超硬質干酪加工工藝各因素對水分含量的影響，并添加蛋白酶來加快干酪的成熟，主要結果和結論如下：
　　 超硬質干酪最佳加工條件是：發(fā)酵終點pH值為6.4，凝乳酶添加量為0.004％，CaCl2的添加量為0.015％，熱燙時間40～50min，最終熱燙溫度在53～55℃，最終排乳清pH值6.0左右，干酪水分含量可以達到32

2、％-35％。
　　 超硬質干酪加酶促熟的最佳工藝條件為：干酪加工最終排乳清的pH值為5.7-5.8，排完乳清以后將干酪凝塊放在溫度為8℃，濕度為60％的恒溫室里風干24h，水分可降至25.2％，干酪凝塊風干以后，置于粉碎機中粉碎至均勻的粉末狀，再添加1％的風味蛋白酶和3％的食鹽，真空包裝，在15-17℃條件下成熟。
　　 對超硬質干酪成熟期間理化特性的研究表明干酪在成熟過程中呈現(xiàn)前期pH值先下降而在后期又緩慢上升的變化趨

3、勢，乳酸成熟前期一直上升，成熟后期稍微下降。
　　 用反相高效液相色譜儀對不同干酪粉的水溶性氮部分的肽進行分析。添加蛋白酶的干酪粉的疏水性肽占親水性肽的比例下降了，而游離氨基酸和肽的總含量都比沒有添加風味蛋白酶的干酪粉明顯增加。
　　 應用頂空固相微萃取氣質聯(lián)用儀(HS-SPME-GC-MS)分析干酪中的風味物質。加酶后的干酪粉中醇類、酮類和酯類物質的含量均明顯高于沒有添加蛋白酶的干酪粉，而其酸類和烴類物質的含量卻低于后