日韓梨果泥加工工藝及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文對(duì)七個(gè)品種日韓梨果實(shí)（豐水、南水、華山、大果水晶、圓黃、黃金和新高）的制泥特性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，研究了七個(gè)品種梨果泥的貯藏穩(wěn)定性，并對(duì)篩選出的圓黃梨泥進(jìn)行了工藝優(yōu)化。結(jié)果表明:
　　 1.在分析的7個(gè)品種梨中，圓黃梨果實(shí)的出漿率最高(91.2％)，色差值最小(18.00)，可溶性果膠含量最高(3.4％)，褐變度低;圓黃梨泥滋味典型性明顯，糖/酸比適宜，色、香、味、穩(wěn)定性及各理化特性指標(biāo)均達(dá)到了優(yōu)質(zhì)梨泥的要求，是加工梨泥的優(yōu)良品種。

2、
　　 2.濃縮至13Brix°和20Brix°的7種梨泥的褐變程度均明顯低于27Brix°梨泥的褐變度，綜合感官品質(zhì)得出，20Brix°是梨果泥的最佳濃縮糖度。濃縮至20Brix°的圓黃梨泥的色差值、5-HMF含量均明顯低于其他6個(gè)品種的梨果泥，褐變最輕。
　　 3.隨貯藏溫度升高，7種梨泥的還原糖、氨基態(tài)氮含量減少，5-HMF含量增加，褐變程度加重。所以，冷藏是梨果泥貯藏的最佳條件。其中，圓黃梨泥色澤穩(wěn)定性受貯藏溫度

3、的影響較小。
　　 4.濃縮至不同糖度的梨泥在0℃貯藏時(shí)，色差值隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，還原糖、可溶性酚和氨基態(tài)氮含量逐漸降低，5-HMF的含量逐漸上升。貯藏過(guò)程中，濃縮時(shí)間對(duì)7種梨泥色澤穩(wěn)定性的影響較大，13Brix°和20Brix°的果泥褐變程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于27Brix°，且品種不同褐變差異不同，其中圓黃梨泥色澤穩(wěn)定性受濃縮時(shí)間的影響較小。
　　 5.在不同溫度（0℃、室溫）貯藏時(shí)，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，梨泥的色差值逐漸升高，

4、且室溫貯藏時(shí)上升較快，酚類(lèi)物質(zhì)的含量逐漸降低，還原糖、氨基態(tài)氮含量逐漸降低，5-HMF含量呈上升趨勢(shì)，貯藏溫度越高，變化程度越大。圓黃梨泥在0℃貯藏時(shí)，穩(wěn)定性?xún)?yōu)于其他六個(gè)品種，褐變程度較低。
　　 6.對(duì)圓黃梨泥的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，通過(guò)感官評(píng)分得出加工圓黃梨泥的最佳配方為:漿液中加入0.5％的檸檬酸、10％的木糖醇、0.2％的CMC-Na和0.3％的β-環(huán)糊精。制得的圓黃梨泥色澤亮黃，組織狀態(tài)粘稠，均勻一致，具有圓黃梨特有的香