梨酒關(guān)鍵加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文通過對5個(gè)品種梨果實(shí)的制酒特性的研究，選取水晶梨為材料，對水晶梨酒發(fā)酵、澄清工藝以及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了探討，主要結(jié)果如下:
　　 1.以豐水梨、黃金梨、雪梨、水晶梨和萊陽茌梨為材料，對其果實(shí)出汁率、糖度、酸度、糖酸比及清汁的T625、A420、亮度、色差和濁度進(jìn)行了比較，并對所釀梨酒進(jìn)行了理化分析和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:水晶梨出汁率和糖度較高，發(fā)酵原酒為金黃色，酒體醇厚，澄清透明，風(fēng)味典型性明顯，為較適合釀酒的品種。
　　

2、 2.根據(jù)中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以酒精度為主要指標(biāo)，研究接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對水晶梨酒主發(fā)酵的影響。通過響應(yīng)面分析得到水晶梨酒發(fā)酵的最佳條件:酵母接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間分別為0.09％、20.9℃和5.37d，在此條件下，水晶梨酒的酒精度可達(dá)5.86(％，v/v)。
　　 3.果膠酶澄清水晶梨酒的最佳工藝為:酶用量為0.03％，澄清溫度為45℃，澄清時(shí)間為90min，pH值為4.0。
　　 4.殼聚糖澄清水晶