澄清型紅棗汁工藝優(yōu)化及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文研究了紅棗的浸提工藝和紅棗汁的澄清工藝，對(duì)其工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。對(duì)加工和貯藏過(guò)程中紅棗澄清汁的主要理化指標(biāo)和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，并開(kāi)發(fā)出兩種紅棗復(fù)合飲料。全文共分六章，作者的主要工作有以下五個(gè)方面： 1、在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交組合實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化酶法浸提紅棗汁的工藝條件，得到的最佳工藝參數(shù)為：反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)時(shí)間3h、果膠酶用量為0.03％。研究了果膠酶，殼聚糖及大孔吸附樹脂對(duì)紅棗汁澄清效果的影響，分別確定了三種澄清方法的

2、最佳工藝條件。果膠酶澄清的工藝條件為：澄清時(shí)間1.3h，澄清溫度55℃，果膠酶添加量0.06％；殼聚糖澄清的工藝條件為：澄清溫度40℃，殼聚糖用量6.34％，pH值為4.5；樹脂吸附法澄清的最佳流速確定為1ml/min。 2、考查了高速離心，果膠酶澄清，殼聚糖澄清，樹脂吸附澄清等單元操作對(duì)紅棗汁理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，各單元操作對(duì)紅棗汁中可溶性固形物含量的影響較?。患t棗汁的透光率在各單元操作后呈上升趨勢(shì)；紅棗汁的pH值在果膠酶

3、澄清后有所下降；經(jīng)樹脂吸附后，紅棗汁的色值顯著提高；紅棗汁中Vc含量在各單元操作后呈下降趨勢(shì)。 3、在4℃，20℃，35℃三種不同溫度下對(duì)紅棗澄清汁的貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在不同的溫度條件下，紅棗澄清汁中可溶性固形物含量和透光率保持不變；紅棗汁中Vc含量，蛋白質(zhì)含量等在貯藏初始的20天里均有較大程度的降低；低溫貯藏對(duì)紅棗澄清汁品質(zhì)的影響最小。 4、研究了紅棗澄清汁中維生素C的熱降解規(guī)律，并對(duì)其建立模型進(jìn)行分析。