金華火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解規(guī)律的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本論文以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的金華火腿為原料，主要從原料、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期五個階段取樣，從加工過程中理化特性的變化、蛋白質(zhì)的降解趨勢、組織蛋白酶活性的變化趨勢三方面對半膜肌和股二頭肌進(jìn)行分析研究，以期能為金華火腿傳統(tǒng)工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)?！　”菊撐难芯拷M織蛋白酶B在金華火腿加工過程中活性的變化情況，溫度和加鹽量對組織蛋白酶B活性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：組織蛋白酶B在金華火腿的風(fēng)味形成過程起一定的作用，在加工過程中它的活性先下降

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