金華火腿加工過程中蛋白質降解規(guī)律的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本論文以傳統(tǒng)工藝生產的金華火腿為原料，主要從原料、腌制期、發(fā)酵初期、發(fā)酵中期、發(fā)酵末期五個階段取樣，從加工過程中理化特性的變化、蛋白質的降解趨勢、組織蛋白酶活性的變化趨勢三方面對半膜肌和股二頭肌進行分析研究，以期能為金華火腿傳統(tǒng)工藝的改進提供理論依據?！　”菊撐难芯拷M織蛋白酶B在金華火腿加工過程中活性的變化情況，溫度和加鹽量對組織蛋白酶B活性的影響。結果發(fā)現：組織蛋白酶B在金華火腿的風味形成過程起一定的作用，在加工過程中它的活性先下降

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