低溫貯藏對川式臘肉風(fēng)味品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本實(shí)驗(yàn)以榮國福川式臘肉為研究對象，采用直接真空包裝(A處理：對照組)、添加茶多酚(B處理)和添加異抗壞血酸鈉(C處理)后真空包裝三種不同的處理方式，分別在5℃和-18℃下進(jìn)行低溫貯藏，并對不同貯藏時段臘肉風(fēng)味品質(zhì)變化進(jìn)行研究，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1低溫貯藏中臘肉揮發(fā)性香氣成分的變化
　　 1.1冷藏處理臘肉揮發(fā)性香氣成分的變化
　　 新鮮臘肉揮發(fā)性香氣成分共67種，貯藏40d、80d和120d三個處理臘肉A組分

2、別檢出揮發(fā)性香氣成分57、56和75種。添加茶多酚的B處理揮發(fā)性香氣成分種類分別為38、69和64種：添加異抗壞血酸鈉的C處理揮發(fā)性香氣成分分別為52、68和63種。臘肉揮發(fā)性香氣成分以碳?xì)浠衔镒疃?，其次是酮類、醛類和酚類化合物；其他還有醇類、醚類、酸類和酯類物質(zhì)。
　　 但是在冷藏條件下，臘肉的幾種特征風(fēng)味物質(zhì)的含量都有所下降，其中呋喃甲醇和愈創(chuàng)木酚呈現(xiàn)顯著下降的趨勢。三組處理間香氣成分總體個數(shù)變化不顯著(P>0.05)。說

3、明添加不同的抗氧化劑對臘肉揮發(fā)性香氣成分的改變影響不大。
　　 1.2凍藏處理臘肉揮發(fā)性香氣成分的變化
　　 在本次試驗(yàn)貯藏時間里，各處理香氣物質(zhì)總數(shù)呈不規(guī)律變化，但總體呈現(xiàn)下降趨勢。新鮮臘肉揮發(fā)性成分共67種，到貯藏期結(jié)束后，A、B、C三處理香氣總數(shù)分別降至40、57和57種。添加抗氧化劑和處理組之間香氣成分的總體個數(shù)之間變化呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。
　　 在凍藏條件下，幾種特征風(fēng)味物質(zhì)變化趨勢不一致。

4、愈創(chuàng)木酚類物質(zhì)呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，說明凍藏條件下，貯藏越久，臘肉煙熏味越淡；醛類物質(zhì)的含量呈現(xiàn)一種階梯下降的趨勢；而4-羥基丁酸的減少與酯類物質(zhì)的增加有關(guān)。
　　 2低溫貯藏中臘肉其他風(fēng)味成分變化
　　 2.1冷藏處理臘肉其他風(fēng)味成分的變化
　　 肥臘肉和瘦臘肉的水分均逐漸下降。A、B、C三處理的肥臘肉含水量由最初的14.51g/100g分別下降至結(jié)束時的9.16g/100g、9.62g/100g和10.02g/1

5、00g。A、B、C三處理瘦臘肉含水量由初始54.97g/100g下降至結(jié)束時的50.87g/100g、51.62g/100g、49.89g/100g；肥瘦臘肉的pH值都有所下降，A、B、C三處理的肥臘肉pH值由最初的5.94分別下降至結(jié)束時的5.57、5.69、5.73：A、B、C三處理瘦臘肉pe值由最初的6.09分別下降至結(jié)束時的5.62、5.72、5.66；還原糖的變化趨勢是先降后升，A、B、C三處理臘肉(肥瘦混合)還原糖值由最初的

6、0.386g/100g分別至結(jié)束時的0.426g/100g、0.451g/100g、0.455g/100g；三組處理的臘肉(肥瘦混合)的氯化鈉的含量隨著貯藏時間的增加而增加；鮮味物質(zhì)粗蛋白和游離脂肪酸(瘦臘肉)都緩慢上升，鮮臘肉的蛋白質(zhì)含量為35.214％，冷藏貯藏期結(jié)束，A、B、C處理蛋白質(zhì)檢出量為36.646％、36.136％、36.25％：鮮臘肉的游離氨基酸含量為0.466g/100mL，冷藏結(jié)束后，A、B、C處理檢出分別為0.5

7、40g/100mL、0.628g/100mL、0.620g/100mL。這些變化引起了臘肉甜、咸、鮮等風(fēng)味在貯藏期的變化。
　　 2.2凍藏處理臘肉其他風(fēng)味成分的變化
　　 凍藏階段水分含量也呈現(xiàn)下降趨勢，A、B、C三種處理的肥臘肉含水量由最初的14.51g/100g分別下降至結(jié)束時的9.58g/100g、10.62g/100g和9.87g/100g；A、B、C三種處理的瘦臘肉含水量由最初的54.97g/100g下降至結(jié)

8、束時的46.18g/100g、50.97g/100g、49.41g/100g；凍藏期，臘肉pH值的變化比較復(fù)雜。肥臘肉部分，pH值先下降后略微上升，最后呈現(xiàn)下降趨勢，瘦臘肉部分，三個處理臘肉的pH值下下降后上升；還原糖(肥瘦混合)變化趨勢同冷藏階段，A、B、C三處理臘肉還原糖值由最初的0.386g/100g分別至結(jié)束時的0.489g/100g、0.450g/100g、0.467g/100g；貯藏期內(nèi)，三組處理的臘肉的氯化鈉(肥瘦混合)的

9、含量隨著貯藏時間的增加而增加；蛋白質(zhì)(瘦臘肉)的含量緩慢的上升，鮮臘肉的蛋白質(zhì)含量為35.214％，凍藏貯藏期結(jié)束，A、B、C處理蛋白質(zhì)檢出量為38.237％、38.081％、38.061％；鮮臘肉的游離氨基酸(瘦臘肉)含量為0.466g/100mL，凍藏結(jié)束后，A、B、C處理檢出分別為0.658g/100mL、0.636g/100mL、0.666g/100mL；這些變化引起了東藏起的臘肉的各種風(fēng)味的變化。
　　 3低溫貯藏中臘

10、肉質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)變化
　　 3.1冷藏處理臘肉質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)變化
　　 冷藏條件下，貯藏期內(nèi)不同處理?xiàng)l件下的臘肉的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢，而臘肉的彈性和粘聚性都呈下降趨勢。表明在冷藏條件下，抗氧化劑對臘肉質(zhì)構(gòu)的變化有一定的影響，機(jī)理有待進(jìn)一步研究。感官評價結(jié)果顯示三種處理貯藏下的臘肉差異顯著(P<0.05)，且添加抗氧化劑組的處理評分好于不添加抗氧化劑組，添加茶多酚的臘肉的評分好于添加異抗壞血酸鈉組的臘肉，這與臘肉質(zhì)構(gòu)

11、分析結(jié)果相似。
　　 3.2凍藏處理臘肉質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)變化
　　 冷藏條件下，貯藏期內(nèi)不同處理?xiàng)l件下的臘肉的硬度和咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢，而臘肉的彈性和粘聚性都呈現(xiàn)下降趨勢。在凍藏條件下，茶多酚對臘肉的品質(zhì)保護(hù)優(yōu)于異抗壞血酸鈉，但是茶多酚對臘肉質(zhì)構(gòu)的保護(hù)機(jī)理有待進(jìn)一步研究。感官評價結(jié)果顯示三種處理貯藏期內(nèi)感官的評分有顯著的變化(P<0.05)，且添加抗氧化劑組的處理評分好于不添加抗氧化劑組，添加茶多酚的臘肉的評分好于添加異抗