脂質對榮昌豬肉風味的貢獻研究.pdf

1、基于國內(nèi)國外研究各種因素對肉制品風味的影響，為了探討榮昌豬脂質與其風味的關系，本試驗課題是以榮昌豬豬肉為原料，從三個不同角度研究榮昌豬脂質對其肉品風味的貢獻，旨在為榮昌豬的精深加工與開發(fā)利用提供實驗數(shù)據(jù)和理論基礎。主要研究結果如下：
　　 1.脂質中甘油三酯和磷脂對榮昌豬肉品風味的作用
　　 采用石油醚以及氯仿甲醇有選擇性的去除榮昌豬背長肌中的甘油三酯和磷脂，對不同去脂肉樣進行感官評定、電子鼻分析和GC-MS揮發(fā)性風味物

2、質測定。感官評定結果表明去除磷脂和甘油三酯的肉樣主要呈現(xiàn)烘烤香味，而豬肉特征香味以及肉香味得分都很低，與對照組以及僅去除甘油三酯的肉樣差異極顯著(p<0.01)。電子鼻分析結構顯示對照肉樣與石油醚處理肉樣以及氯仿甲醇處理肉樣的的相似度分別為78.13％和64.59％。就揮發(fā)性成分來看，氯仿甲醇處理樣品與對照樣品和石油醚處理樣品兩者相比絕大部分揮發(fā)性成分都有了明顯的減少，對照樣品和石油醚處理樣品的揮發(fā)性成分除了呋喃類、烴類化合物以外，脂質

3、衍生醛類、美拉德衍生醛類、酮類、醇類、酯類、含硫化合物以及含氮化合物7種揮發(fā)性成分百分含量都接近，且兩者與氯仿甲醇處理樣品有很大的差別，其中脂質衍生的醛類以及醇類物質百分含量氯仿甲醇處理樣品減少的比較明顯。分離脂肪酸及其分析結果來看，相對于甘油三酯來說磷脂中含有非常高比例的多不飽和脂肪酸，尤其是C18:2和C20:4。甘油三酯對榮昌豬肉的特征性風味以及肉香味影響不大，而磷脂則作用明顯。
　　 2.榮昌豬脂質中水溶性成分對肉品風味

4、的作用
　　 以榮昌豬瘦肉和肥肉為原料，采用電子鼻、感官結合氣相-質譜聯(lián)用儀(G-C-MS)分別對比兩部分經(jīng)氯仿甲醇萃取的脂質以及其水洗后的脂質。對于氯仿甲醇萃取瘦肉中的脂質以及其水洗后的脂質來講，感官試驗和電子鼻可以很好的將兩者區(qū)分，表明瘦肉脂質中的水溶性成分對肉香有顯著貢獻，且各類揮發(fā)性成分含量前者都顯著大于后者，呋喃類、醇類、酯類、含硫化合物以及美拉德反應衍生的醛類比例也大于后者；對于氯仿甲醇萃取肥肉中的脂質以及其水洗后的

5、脂質來講，感官試驗和電子鼻不能將兩者很好的區(qū)分，各類揮發(fā)性成分含量差異也不顯著，原因可能是肥肉脂質中本身水溶性成分含量就比較少。
　　 3.肥肉及瘦肉對榮昌豬肉品風味的貢獻研究
　　 采用牛瘦肉/牛肥肉、牛瘦肉/豬肥肉、豬瘦肉/牛肥肉、牛瘦肉/豬肥肉四個不同搭配的樣品，感官結果表明不管添加什么肥肉，以牛瘦肉或豬瘦肉為原料做成的樣品還是呈現(xiàn)其本來的風味，肥肉對肉品特征性風味影響較小。四個不同榮昌豬肥肉/瘦肉比例(5％，10

6、％，15％，20％)樣品，感官評定結果表明隨著肥肉比例的增加，肉香并沒有發(fā)生有規(guī)律的變化。電子鼻不能將四種樣品很好的區(qū)分開，它們之間的相似度很高，即添加不同比例的肥肉后，樣品的整體風味并沒有發(fā)生明顯變化。就揮發(fā)性成分來看，不同肥/瘦肉比例樣品的各種類揮發(fā)性成分百分含量差別不大，且呈現(xiàn)有規(guī)律的遞增或遞減，具體到每種成分的含量，不同樣品之間也只有很微小的差別。榮昌豬瘦肉和肥肉脂質中的脂肪酸比較來看，瘦肉中脂質與肥肉中相比含有更高比例的磷脂，