重組榮昌豬醬肉工藝及殺菌方式對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究.pdf

1、本文以醬肉為研究對象，采用正交方法對醬肉呈味、呈色、腌制時(shí)間以及重組工藝進(jìn)行了系統(tǒng)研究，同時(shí)用氣相/質(zhì)譜聯(lián)用儀對水浴和微波兩種殺菌方式對重組醬肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響進(jìn)行了分析。研究結(jié)果如下： 1、最適腌制及呈色配方：8％甜面醬、2.5％食鹽、1％白糖，異抗壞血酸鈉0.10％，亞硝酸鹽0.013％，紅曲紅色素0.02％，焦糖色0.04％。 2、腌制時(shí)間：肉塊(3cm×2cm×1cm長×寬×厚度)在腌制1.5h后，鹽分的滲入

2、已經(jīng)達(dá)到動態(tài)平衡；腌制時(shí)間達(dá)到2.5h，各呈色成分基本滲入至肉最內(nèi)部，醬肉的腌制已經(jīng)基本完成。 3、醬肉重組最佳工藝配方：0.9％卡拉膠、1.1％魔芋膠、0.5％黃原膠、4.0％水。 4、兩種殺菌方式殺菌效果： 微波殺菌條件：隨著微波殺菌時(shí)間的延長，重組醬肉中殘菌數(shù)迅速降低，但在殺菌時(shí)間超過50s之后，殘菌數(shù)變化不大，由此確定微波殺菌時(shí)間50s，中心溫度60℃。 水浴殺菌條件：隨著60℃水浴加熱時(shí)間的延長

3、，重組醬肉菌落總數(shù)下降緩慢，到80min后趨于平緩。相對微波殺菌，殺菌時(shí)間長且殺菌不完全。 5、揮發(fā)性香氣化合物種類： 通過SPME—GC/MS，共從水浴殺菌甜面醬、微波殺菌甜面醬、水浴殺菌醬肉、微波殺菌醬肉等4個(gè)樣品中檢測出183種化合物，其中醛類31種，醇類35種，酯類32種，酮類3種，酸類16種，烴類30種，醚類2種，其它類化合物34種。 6、兩種殺菌方式對重組醬肉總體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響： 醛類物

4、質(zhì)：總?cè)┫鄬克⒕亟M醬肉為10.97％，略高于微波殺菌重組醬肉的10.78％。水浴殺菌重組醬肉同微波殺菌重組醬肉共有的醛類中：庚醛、甲醛兩種醛在水浴殺菌重組醬肉中的含量高于在微波殺菌重組醬肉中的含量；而1，1—二乙氧基—乙醛、己醛兩種醛在水浴殺菌重組醬肉中的含量低于在微波殺菌重組醬肉中的含量。 醇類物質(zhì)：總醇相對含量水浴殺菌重組醬肉為22.58％，高于微波殺菌重組醬肉的21.43％。水浴殺菌重組醬肉同微波殺菌重組醬肉共有

5、的醇類中：僅有3，7—二甲基-1，6—辛二烯-3—醇的含量水浴殺菌方式比微波殺菌方式低；其它的共有醇類3—甲基—丁醇、己醇、異丁基醇、辛醇，它們的含量水浴殺菌方式均要比微波殺菌方式高。微波殺菌醬肉中含有特有的醇類物質(zhì)2-甲醇。 酯類物質(zhì)：總酯相對含量水浴殺菌重組醬肉為17.85％，高于微波殺菌重組醬肉的14.6％。水浴殺菌重組醬肉同微波殺菌重組醬肉共有的酯類中：乙酸乙酯、2-甲基—丁酸乙酯、3—甲基—丁酸乙酯三種酯類殺菌方式對它

6、們含量的影響不大，而丙酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯它們的含量水浴殺菌方式高于微波殺菌方式。 烴類物質(zhì)：總烴相對含量水浴殺菌重組醬肉為2.5％，低于微波殺菌重組醬肉的2.95％。水浴殺菌重組醬肉同微波殺菌重組醬肉共有的烴類中：丁香稀、2,4,5-三甲基-1，3—二氧戊烷和六甲基二甲基環(huán)三聚體的含量水浴殺菌方式略高于微波殺菌方式；而2-二甲基醚—環(huán)丁烷的含量水浴殺菌方式遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于微波殺菌方式。水浴殺菌重組醬肉中特有的烴有玷王巴烯、5-

7、甲基—壬烷；微波殺菌重組醬肉中獨(dú)有的烴有苯乙烯、2，2，3—三甲基—己烷、1，3，8—對—薄荷三烯、欖烯、衣蘭烯、十九烷 其它類物質(zhì)：其它類物質(zhì)相對含量水浴殺菌重組醬肉為23.38％，低于微波殺菌重組醬肉的30.18％。水浴殺菌重組醬肉同微波殺菌重組醬肉共有的其它類化合物中：苯、2-戊基呋喃、對烯丙基甲氧苯的含量，水浴殺菌方式與微波殺菌方式無顯著性差異；而鄰二甲苯、八甲基焦磷酰胺、1，5-二甲基-4-己烯基-4-甲基—苯三種化合