淀粉質能量膠原料的選擇及其產(chǎn)品開發(fā).pdf

1、淀粉質能量膠是一種新興的運動營養(yǎng)食品，它的發(fā)展?jié)摿薮?，消費市場廣闊，但目前國內(nèi)研究生產(chǎn)較少，基本處于空白階段，而國外市場上的產(chǎn)品配方各異，價格較高。本論文按照運動營養(yǎng)類食品的特殊要求--易攜帶、易吞服、易消化、可快速供能等特點，將馬鈴薯淀粉酶解為麥芽糊精，研究了作為能量膠供能物質的馬鈴薯麥芽糊精所應具備的各項性質，并根據(jù)能量膠的特點對其進行了性質、結構分析，確定了能量膠的最適原料和配方，制備出性能良好的淀粉質能量膠，同時進一步通過動物

2、實驗評價其生理功能，并計算了產(chǎn)品能量釋放量。 首先，以玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、蠟質玉米淀粉為原料，通過淀粉酶解反應制備了一系列不同DE值的麥芽糊精，根據(jù)能量膠的特點，以消化性能為指標對淀粉及其麥芽糊精進行了考察，同時針對能量膠產(chǎn)品具有一定貨架期的特性，重點分析比較了麥芽糊精的沉降體積、組分懸浮能力、溶液粘度和透明度等表征貯藏穩(wěn)定性的指標，通過綜合考慮不同DE值的麥芽糊精性質，初步確定了以DE值大于10的馬鈴薯麥芽糊精作為制備淀粉質

3、能量膠的主要原料。 其次，采用耐高溫α-淀粉酶作用于馬鈴薯淀粉漿，在較短時間里得到不同DE值的麥芽糊精，其最適工藝條件為：淀粉質量分數(shù)25％，pH值6.0，溫度95℃，反應時間25min，改變酶添加量以獲得不同降解程度的麥芽糊精。本論文利用粘度快速分析儀(RVA)、掃描電子顯微鏡(SEM)、高效液相色譜儀(HPLC)、凝膠過濾色譜儀(GPC)和差示掃描量熱儀(DSC)等對不同DE值的馬鈴薯麥芽糊精進行了性質、結構的研究。結果表明

4、：溶液粘度隨著DE值的增加而呈下降趨勢，但隨著濃度的增加而增大；表面顆粒結構、糖分組成、分子量大小和分子量分布的不同是造成麥芽糊精性質差異的主要原因，分子量越大，大分子物質含量越高，分子量分布越不均勻，分子間越易締合老化，樣品的穩(wěn)定性越差；分子量越小，小分子含量越高，分子量分布越均勻，樣品性質越穩(wěn)定。此外，經(jīng)過滲透壓儀的測定，最終比較分析得出制備淀粉質能量膠的主要原料是DE值為15.82的馬鈴薯麥芽糊精，為了確定其固形物含量，本文采用流

5、變儀和感官評定相結合的方法，得出能量膠主要原料的最佳固形物質量分數(shù)為55％。 參照各種運動能量食品的設計方案和運動營養(yǎng)學的要求，最終確定了能量膠的最佳配方：產(chǎn)品總質量45g，含復雜碳水化合物25g，鈉40.5mg，鉀13.5mg，鎂4.5mg。同時為進一步提高這一產(chǎn)品的口感、流動性及穩(wěn)定性，對其進行了不同均質壓力下粘度穩(wěn)定性的研究，結果發(fā)現(xiàn)在壓力40MPa下均質的產(chǎn)品可以在5個月內(nèi)粘度基本保持不變，穩(wěn)定性好，且顆粒分布均一，主要

6、集中在1-10μm之間，其中尤以4-5μm居多，這與人體舒適口感度所需的粒徑大小一致，因此產(chǎn)品具有良好的適口感。同時建立了碳水化合物體外消化實驗模型，采用還原糖釋放率和還原糖含量兩個指標來考察能量膠的消化速度即能量釋放速度。實驗結果表明，本產(chǎn)品提供能量迅速，可在40min內(nèi)提供運動所需的能量。與原淀粉和可溶性淀粉比較結果表明，本產(chǎn)品在消化速度上遠遠高于淀粉，這說明本產(chǎn)品的能量釋放速度較好，達到了預期的效果，同時鈉、鉀、鎂電解質的添加不會