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文檔簡介
1、本文研究了鱘魚肉的揮發(fā)性風味成分、鹽漬工藝、調味工藝、干燥工藝和殺菌工藝,開發(fā)一種液熏型即食休閑產品;以液熏鱘魚塊為原料,分析貯藏期的理化指標(pH、AV、色澤、菌落總數(shù))和感官評分的相關性,建立酸價反應動力學模型;以鱘魚皮為原料,采用酸法和酶法提取膠原蛋白,并優(yōu)化酶法提取工藝,研究了兩種膠原蛋白的理化特性,并與牛跟腱膠原蛋白進行比較。本研究為鱘魚休閑產品和功能性產品的開發(fā)提供科學依據(jù)。
1、鱘魚肉共檢測出61種風味化合物,醛
2、類化合物對魚肉腥味的形成貢獻較大;食鹽濃度為4%,腌制時間為3.6 h;最優(yōu)調味配方為味精添加量1.2%(m/v),煙熏液添加量4%(v/v),五香粉添加量1.8%(m/v);干燥溫度為50℃,干燥時間為6 h;微波殺菌對產品的色澤和感官特性保持得最好。
2、液熏鱘魚塊的AV、pH和菌落總數(shù)隨著貯藏期的延長而上升,色澤(L、a、b、C)和感官評分隨著貯藏時間的延長均逐漸下降,酸價動力學模型為:此公式省略。
3、酶法最
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