Camembert干酪瀝乳清特性分析.pdf

1、乳清作為生產(chǎn)干酪的共產(chǎn)物，保留了除酪蛋白外幾乎所有成分，特別是其可溶性蛋白組分的營(yíng)養(yǎng)性和功能性已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到很多產(chǎn)品中。為了將乳清進(jìn)行合理利用，本論文研究了4種Camembert干酪（AOC Camembert，原奶機(jī)械化Camembert，微濾奶機(jī)械化Camembert，巴氏奶機(jī)械化Camembert）生產(chǎn)時(shí)所析出乳清的特性和回收率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：AOC Camembert生產(chǎn)過(guò)程中，析出乳清的pH值、滴定酸度及其成分隨變化特征明顯

2、區(qū)別于其他三種通過(guò)機(jī)械化生產(chǎn)所得乳清。凝乳灌模50min后，僅11％的乳清被析出，而通過(guò)機(jī)械化生產(chǎn)的達(dá)到80%。20%的AOC Camembert干酪瀝得乳清其pH值≥5.8，而其他三種機(jī)械化生產(chǎn)得到的甜乳清比例高于90%。由于發(fā)酵劑的蛋白水解作用，AOC乳清的總蛋白質(zhì)含量變化穩(wěn)定，而其非蛋白氮組分在乳清析出的過(guò)程中持續(xù)上升至0.85g/L。而三種機(jī)械化生產(chǎn)的乳清，非蛋白氮含量持續(xù)升高，而通過(guò)總氮和非蛋白氮的差值計(jì)算得到的蛋白氮含量亦同