干酪乳清水解產(chǎn)物的抗氧化活性研究.pdf

1、乳清是干酪生產(chǎn)中的副產(chǎn)物。乳清中富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中的乳清蛋白是制備生物活性肽的重要原料。使用蛋白酶水解干酪乳清和乳酸菌發(fā)酵乳清是獲得抗氧化活性肽的途徑。乳源性抗氧化生物活性肽具有較大的研究開(kāi)發(fā)和應(yīng)用價(jià)值。
　　 本論文以本實(shí)驗(yàn)室干酪乳清為原料，研究了Alcalase堿性蛋白酶水解的最佳工藝，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)并優(yōu)化了工藝條件。得出最佳工藝條件為：pH9.0、反應(yīng)溫度50℃、酶底物比0.04。在該條件下水解2.0h，得到水解度為25

2、.415％的干酪乳清肽溶液。并且以水解產(chǎn)物的亞鐵還原能力、對(duì)卵磷脂脂質(zhì)氧化體系的過(guò)氧化抑制作用、羥自由基清除能力和超氧陰離子自由基的清除能力為指標(biāo)評(píng)價(jià)乳清水解產(chǎn)物的抗氧化能力。還研究了瑞士乳桿菌發(fā)酵干酪乳清產(chǎn)物的抗氧化活性。
　　 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)超濾和凝膠層析兩種方式分離高抗氧化活性的水解產(chǎn)物，Alaclase2.4L堿性蛋白酶的水解產(chǎn)物，經(jīng)過(guò)超濾分離后，其抗氧化活性增加，其抗氧化活性成分主要是分子量在4000-6000Da的多肽。

3、超濾可以提高乳清水解液中的抗氧化活性成分的含量。使用膜通量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，超濾的條件包括：室溫，時(shí)間120min，壓力0.25MPa，料液pH值9.0。
　　 堿性蛋白酶水解產(chǎn)物經(jīng)過(guò)葡聚糖凝膠粗分離，得到兩個(gè)峰，第二個(gè)峰值處收集的樣品的抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力最高，其抑制率達(dá)到40.12％。木瓜蛋白酶水解產(chǎn)物經(jīng)過(guò)粗分后，得到四個(gè)峰，第四個(gè)峰值處收集的樣品抗氧化活性高，抑制率達(dá)到34.79％。
　　 本文采用體外抗氧化檢測(cè)以及對(duì)