水溶性膳食纖維及功能性飲品的研究.pdf

1、我國(guó)是大豆種植、加工大國(guó)，但是在大豆加工過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——豆渣，這些豆渣通常被當(dāng)作飼料處理或者作為垃圾丟棄，造成了環(huán)境污染和資源的浪費(fèi)。從豆渣中提取水溶性膳食纖維（水溶性膳食纖維，SDF），使廢物得以再利用，不但能減少對(duì)環(huán)境的污染，還能獲得經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)。
　　豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必須的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等，然而豆制品含有較高的嘌呤類物質(zhì)，痛風(fēng)病人和糖尿病患者并不適合食用。去除豆制品的嘌呤類物質(zhì)，生產(chǎn)健康營(yíng)養(yǎng)保健大豆

2、制品，既有經(jīng)濟(jì)效益又有社會(huì)效益。
　　論文主要采用酶法和微生物發(fā)酵法處理豆渣，提高豆渣SDF產(chǎn)率，并對(duì)兩種方法獲得的SDF進(jìn)行物化特性研究。同時(shí)，將SDF應(yīng)用于橙汁中，并采用鹽處理的方法脫除豆?jié){中嘌呤物質(zhì)，獲得營(yíng)養(yǎng)保健美味的SDF橙汁飲品和低嘌呤豆?jié){飲品。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下：
　　1.酶法制取豆渣SDF的研究
　　利用纖維素酶對(duì)豆渣中非水溶性膳食纖維（非水溶性膳食纖維，IDF）進(jìn)行改性，使SDF含量提高，并通過(guò)單因

3、素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化SDF制備工藝，研究結(jié)果表明：當(dāng)纖維素酶用量為每克豆渣122.05IU，反應(yīng)時(shí)間為100min，反應(yīng)溫度為50℃，pH值為5.0時(shí)，SDF達(dá)到最高得率13.7％，比初始測(cè)得豆渣的SDF（3.29％）提高了3.22倍，且SDF色澤乳白，具有焙烤香味。
　　2.微生物發(fā)酵法制取豆渣SDF工藝的研究
　　利用綠色木霉菌對(duì)豆渣中的IDF進(jìn)行改性，使SDF含量提高，并通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化SDF制備工藝，研究結(jié)果表明

4、：當(dāng)接種量為物料的4.4％，發(fā)酵溫度30℃，pH值為7，發(fā)酵時(shí)間為72h的時(shí)候獲得最高得率21.3％，比初始測(cè)得豆渣的SDF（3.29％）提高了5.47倍。
　　3.SDF物化特性研究
　　對(duì)兩種方法得到的SDF分別進(jìn)行了持水性、溶漲性、持油性、溶解度、粘度和益生菌增值作用的考察，其中：發(fā)酵法SDF持水性為3.035，較酶法SDF持水性（1.125）高169.78％；發(fā)酵法SDF溶漲性為61.66mL/g，較酶法SDF溶漲性

5、（17.46mL/g）高253.15％；發(fā)酵法SDF持油性為1.40，較酶法SDF持油性（1.73）低19.08％；發(fā)酵法SDF溶解度在50℃達(dá)到19.1g/L后趨于平穩(wěn)，酶法SDF溶解度在80℃達(dá)到19.9g/L后趨于平穩(wěn)；發(fā)酵法SDF粘度略低于酶法SDF粘度；同時(shí)與酶法SDF相比，發(fā)酵法SDF能使雙歧桿菌更快的大量增值。研究結(jié)果表明：發(fā)酵法SDF對(duì)人體結(jié)腸癌和糖尿病的預(yù)防及促進(jìn)人體消化功能方面更為有效。
　　4.功能性飲品的研

6、究
　　研究了SDF橙汁的最佳配方，獲得了一種既具有保健功效有兼顧美味的橙汁飲品。同時(shí)，確定了一種去除豆?jié){中嘌呤類物質(zhì)的有效方法，并且優(yōu)化去除工藝。
　　（1）SDF橙汁：通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)得出SDF橙汁的最佳配方，當(dāng)加糖量為4％（w/w），檸檬酸添加量為0.13％(w/w)，橙汁添加量為15％（w/w），SDF加量為1.0％，穩(wěn)定劑添加總量為0.15％，其中CMC（羧甲基纖維素鈉，CMC）:阿拉伯膠:海藻酸鈉=1:2:3