紫甘薯酸奶揮發(fā)性風味成分及花青素穩(wěn)定性研究.pdf

1、紫甘薯酸奶由鮮牛奶添加紫甘薯粉發(fā)酵制得。作為一種新型酸奶,紫甘薯酸奶不僅具有普通酸奶的營養(yǎng)價值,也具有紫甘薯清除自由基、延緩衰老的保健功效。具有良好的市場前景,是一種值得推廣的健康食品。
　　風味作為一項重要的感官指標,影響著消費者偏好,本實驗對樣品中的揮發(fā)性風味成分進行測定。采用頂空固相微萃取方法對樣品進行處理,對萃取出的揮發(fā)性成分運用氣質聯(lián)用進行分析。
　　通過對紫薯粉溶液、兩種紫甘薯粉發(fā)酵溶液、鮮牛奶、普通酸奶、紫薯酸

2、奶六組樣品中的揮發(fā)性風味成分進行檢測和分析,檢測到的揮發(fā)性風味成分包括醛類、酮類、酸類、酯類、酮類、醇類、含硫化合物、芳香雜環(huán)化合物、萜烯類化合物、烷烴類。經過對比有如下發(fā)現(xiàn):一是紫甘薯溶液、兩種紫甘薯發(fā)酵溶液、鮮牛奶、普通酸奶、紫甘薯酸奶中檢測到的揮發(fā)性風味物質種類分別為43種、36種、45種、57種、36種、93種;二是酸奶中重要的風味成分乙醛只在紫甘薯酸奶中檢測到,而普通酸奶中未檢出;三是酮類物質如雙乙酰、乙偶姻等在紫甘薯酸奶中得

3、以檢出,促使其形成較好風味;四是雖然檢測到的醇類、烷烴類物質種類數(shù)較多,但其對整體風味的影響不大;五是乳酸菌對紫甘薯溶液具有一定的發(fā)酵作用,且活化后的菌種較直投式菌粉發(fā)酵能力強,并且乙偶姻、正烷酮、甲基酮在發(fā)酵后的紫甘薯溶液中被檢出,使其具有一定的乳香味;六是由于紫甘薯粉的作用,紫甘薯酸奶中含有較多的萜烯類物質、長鏈脂肪酸以及長鏈脂肪酸酯。
　　紫甘薯中富含花青素,但花青素的穩(wěn)定性較差,溫度、pH值、光照、金屬離子等因素都會對其造

4、成影響。酸奶在發(fā)酵過程中,需要經歷的情況較為復雜。雖然酸奶的低酸性以及低的存儲溫度適宜保持其穩(wěn)定性,但紫甘薯酸奶中的花青素仍可能受到破壞。
　　通過響應面法對紫甘薯酸奶中花青素的提取條件進行優(yōu)化,確定的最佳提取條件為:提取劑為0.4％的檸檬酸溶液,提取溫度為56℃,料液比為1:26,提取時間為32 min,最終紫甘薯酸奶中花青素的得率為643μg/g。采用相同的提取條件,對分別添加有與紫甘薯酸奶中相同比例紫甘薯粉的去離子水、鮮牛奶