茶多酚及花青素增強(qiáng)油茶籽油氧化穩(wěn)定性研究與應(yīng)用.pdf

1、本文通過酶促酯化的方式分別使用茶多酚和藍(lán)莓花青素與油茶籽毛油中的游離脂肪酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，制備出了茶多酚酯化油和花青素酯化油。以酯化率為評價(jià)指標(biāo)，確定了酯化油制備的最佳工藝參數(shù)，并通過色譜法確定了酯化產(chǎn)物;通過自由基清除率以及高溫下模擬煎炸分別表征了酯化油在常溫以及高溫狀態(tài)下的氧化穩(wěn)定性;將制備出的酯化油應(yīng)用于脆性餅干的制作中，測定其對餅干儲藏過程中品質(zhì)的影響，并建立餅干的貨架期預(yù)測模型。主要結(jié)論如下:
　　(1)通過單因素及響應(yīng)面

2、實(shí)驗(yàn)，確定的茶多酚最佳酯化條件為:反應(yīng)溫度40℃、反應(yīng)時(shí)間32 h、茶多酚添加量5.5 mg、加酶量36％;確定的花青素最佳酯化條件為:反應(yīng)溫度40℃、反應(yīng)時(shí)間32 h、花青素添加量5.5 mg、加酶量35.8％。經(jīng)GC-MS對酯化油進(jìn)行分析，測得酯化油中游離脂肪酸的含量減少，在茶多酚酯化油中主要的茶多酚酯化衍生物有表兒茶素油酸酯和表兒茶素棕櫚酸酯，而在花青素酯化油中主要的花青素酯化衍生物有矢車菊素-3-半乳糖苷棕櫚酸酯和矢車菊素-3-

3、半乳糖苷油酸酯。
　　(2)對酯化油的氧化穩(wěn)定性進(jìn)行了測定，茶多酚酯化油的DPPH自由基清除率與未經(jīng)過酯化的毛油相比提高了165.6％，花青素酯化油的DPPH自由基清除率與未經(jīng)過酯化的毛油相比提高了156.3％，它們比市售商品油茶籽油的自由基清除率分別提高了16.4％和12.3％。將酯化油樣品、市售商品油茶籽油樣品及未經(jīng)過酯化的毛油樣品分別進(jìn)行160℃高溫加熱實(shí)驗(yàn)，并以加熱后樣品中的氧化產(chǎn)物（脂質(zhì)氫過氧化物以及小分子醛、酮等）的量

4、來衡量其氧化程度。結(jié)果表明，酯化油中的氧化產(chǎn)物增長率和產(chǎn)量都遠(yuǎn)小于作為對照的市售商品油茶籽油和未經(jīng)過酯化的毛油。說明酯化油不論在常溫下還是在高溫加熱條件下，其氧化穩(wěn)定性都得到了較大提高。
　　(3)將酯化油和市售商品油茶籽油分別應(yīng)用于脆性餅干的制作中。在55℃下進(jìn)行加速氧化實(shí)驗(yàn)，儲藏實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，茶多酚酯化油餅干和花青素酯化油餅干的氫過氧化物含量比市售商品油茶籽油餅干分別低53.6％和48.1％，醛類物質(zhì)含量分別低51.2％和48.